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<ドキ時!サイエンス>(2)タンパク危機救う菌肉

2022.6.27 8:00 東京新聞

 みそ、しょうゆ、日本酒…。日本の伝統的な発酵食品を陰で支える微生物が麹(こうじ)菌だ。大豆や米などの素材を分解してうまみ成分や甘みに変えたり、素材を柔らかくしてくれたりする。そんな麹菌そのものを、牛 ...

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