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日本酒津々浦々

日本全国津々浦々のさまざまな日本酒のコラムです。

【4338】土田 麹九割九分 生酛仕込み(つちだ)【群馬県】

2020.9.15 14:27
群馬県利根郡川場村 土田酒造
群馬県利根郡川場村 土田酒造

【E居酒屋にて 全9回の⑧】

 なじみのE居酒屋のバイトNさんからカラオケの勝負を挑まれた(E居酒屋にはカラオケ装置がある)。精密採点(コンマ3桁まで採点される)で勝負しようというわけだ。Nさんは、なかなかの自信家だ。課題曲は「危険なふたり」(沢田研二)と「最後もやっぱり君」(Kis-My-Ft2)の2曲。わたくしはこの1カ月、決戦に備えスナックやボックスなどで、この2曲の練習をしてきた。そしてこの日、さあ勝負だ! とE居酒屋に乗り込んだ。ところがNさんは所用で不在。なんということだ。

「古伊万里」「裏百楽門」「裏死神」「日下無双」「月桂冠」「裏萩の鶴」「くどき上手」と飲み進め、8番目にいただいたのは「土田 麹九割九分 生酛仕込み」だった。土田酒造のお酒は当連載でこれまで、5酒類を取り上げている。近年、めきめきと実力をつけ、さまざまなことに挑戦する蔵として、全国の同業者から注目されている蔵である。今回のお酒も突拍子もないチャレンジ酒だ。

 なにが突拍子もないかというと、麹米の使用割合が99%だからだ。わたくしは最初、ラベルの「99」を見て、精米歩合が99%のお酒なんだろうか、とおもった。精米歩合99%のお酒は実在するからだ。しかし、ラベルで、麹米の使用割合が99%であることを知り、びっくり仰天だ。一般的な日本酒造りでは、麹米20%、掛米80%の割合だからだ。

 この、常識を逸脱した使用割合にしたことについて、土田酒造の蔵元・土田祐士さんはブログで、以下のように語っている。

「日本酒で大事な材料は、米か? それとも水か? という議論がよくされますが、私たちは、『麹です!』といつも答えております。麹次第で日本酒の可能性は無限に広がる! そんな世界観を味わうことができるお酒です。日本酒の仕込みは、通常は20%が麹で、80%を白米で仕込みます。このお酒は、99%麹だけで仕込んだお酒となっています。(100%麹で仕込むと、日本酒の規格から外れるため、99%にしています)」

 う~む、分からない。日本酒造りでは麹がいかに大切か、は分かる。しかしそれがなぜ“全量麹”(99%だけど、実質というか思想的には全量)という発想に結びつくのか。そこんとこが、この文章からは分からないのです。それはさておき、いただいてみる。

 上立ち香は、甘やかな南国フルーツをおもわせる香り。甘旨酸っぱくて、超ジューシー。濃醇だけど軽快感もある。とくに酸と甘みが競い合うように前に出てくる。おおおっ、わたくしのストライクど真ん中。美味しい。“飲むお菓子”というか“ジュース”というイメージ。含み香は、ナシと木香を合わせたような、非常に独特。すなわち表現不能の複雑な香りだ。まったく新しい日本酒世界の扉をあけて中をちょっと覗いたおもいがした。そんな酒だった。

 瓶の裏ラベルは、この酒を以下のように紹介している。「通常2、3割の麹米を『9割9分』使い仕込む。濃厚芳醇な旨味と酸味が特徴。燗もまた良し。麹菌の持つ可能性を最大限に引き出した酒は、芽吹くつぼみのように力強く、琥珀色に輝く」

 土田蔵元はブログの中で、この酒の味わいについて、以下のように紹介している。

「・ほんとに日本酒なの?、というインパクトは相変わらずある
 ・パイナップルや、グレープフルーツのような香りが増した
 ・甘みと爽やかさが増えて、飲みやすくなった

 昨年のお酒もパイナップルの香りあったのですが、今年は、もっとパイナップルやグレープフルーツの香りがあります。糖蜜のような複雑な甘さがあります。砂糖を舐めるような、単純な甘さではなくて複雑な味わいです。
 そして、後味がキレイです。これは、麹を造る時間を3時間短くしたのが要因です。『甘さ+軽やかさ+複雑性』があるお酒です。
 味は、ソムリエ会のトップの方も認めたお酒です。イギリスのマスターオブワインの称号をお持ちの、サラ・アボットさん。蔵において、利き酒していただきまして、『麹のアロマが爆発する。甘みと酸味のパワーを感じ、心地の良い渋みを感じる。刺激のある口当たりがいい。この好奇心と、チャレンジ精神がとても素晴らしく、そしてすごいこだわりだ。日本酒は麹が大事だと聞いたが、このお酒でそれがわかった。麹を主張するために、世界に発信すべきお酒だ』と、とても高評価でした!」

 瓶の裏ラベルのスペック表示は「原材料名:米麹(国産米)米(国産)、精米歩合:70%、麹歩合:99%、種麹:焼酎用黄麹、使用酵母:協会901号、アルコール分:15%(原酒)、粕歩合:36%、ラベルに表記のある原材料以外不使用(酵素剤・発酵補助剤不使用)」。

酒蛙

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