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ニッポンのGOHAN

全国の新聞社スタッフの食べ歩きブログ。グルメ情報誌に載っていない隠れた郷土料理や意外な日常食、おもしろい食べ方などが満載!

どえりゃーうみゃー、サラリ系・矢場とんの「みそかつ」

2009.6.15 10:00 共同通信
矢場とんのロースとんかつ
矢場とんのロースとんかつ

 無性に「みそかつ」が食べたくなった。

 名古屋発祥の「みそかつ」は、好き嫌いが激しく出る食べ物だ。中京地区の方々は「みそかつ」を熱狂的に好む傾向があるが、全国的には「ちょっと食べる勇気が出ない」という人も多いのではないだろうか。私は、非常に好む系列に属する。

 今回取り上げるのは、その「矢場とん」の東京銀座店である。

 本場の店の支店であるから、本稿の都道府県は「愛知」ということにさせていただきたい。

 1階のカウンター席に座り、「ロースとんかつ定食」(1155円)をオーダーした。

 前回の「ニッポンのGOHAN」原稿(たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」)では、

 「今後は1000円以下のメニューしか取り上げない」

 という決意を表明した私だが、早くもその決意が崩れてしまったのである。

 さて、出てきました、みそかつ。

 久しぶりである。とんかつ全体に、茶褐色の「みそだれ」がかけられている。

 実にうまい。

 名古屋風にいえば、

 「どえりゃーうみゃー」

 ということになる。

 甘く、味わい深い。しかしみその味が、しつこ過ぎない。このため、肉と合うの

だ。

 「矢場とん」の「みそだれ」は以前からサラリとしている。「粘性」はあまり高くない。

 火山に例えれば、ハワイ・キラウエア火山の溶岩流のごとく、粘性が

低い。さらさらとしているのである。

 ここがポイント。

 「矢場とん」のホームページには、次のような説明が書かれている。

 「みそかつ」は、実はそれほど単純な料理ではないのです。 と言うのも、

そもそも「とんかつ」も「みそ」も本来くどい食べ物と食材ですから、本当に

単純に掛け合わせて食すると、非常に味が濃くなりすぎて、胸焼けがしそうな

しつこい味になってしまうからです。

 ではどうしたら美味しい「みそかつ」ができるかと言いますと、やはり「厳

選された食材」と「とんかつの揚げ方」と「みそだれ」をバランス良くマッチ

させる事が最も重要なのです。

 みそだれをサラリ系にすることによって、胸焼けがしないように工夫が

なされているのであろう。

 さらに、そのレシピは「門外不出」だ。

 一年半熟成させた天然醸造の豆味噌を使用し、毎日使う分だけ限られた

職人の手により時間を掛け丁寧に作られ、創業当時そのままの味を守り続けて

います。

 という。

 ここまでくると、ベールに包まれている「コカコーラの原液」と同じような

世界に入ってくる。

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「矢場とん 東京銀座店」の店内

 株式会社矢場とんの田所光一郎・フロアチーフ(東京銀座店)は私にこう語

った。

 「味噌だれは名古屋から毎日宅配便で送ってもらい、使っています。

作れる職人が限られているので、こまめに送ってもらっているのです」

 こだわりがあるのだ。

 田所さんによると、名古屋と東京の店は味は全く変わりがないという。すご

いことだ。本場のメニューを、東京で味わうことができる。中京地区出身の方

には、ぜひこの店に寄ることをおすすめしたい。
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「矢場とん 東京銀座店」の外観

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湯浅泉(47NEWS編集部)>
住所  :東京都中央区銀座4丁目10番14号
電話番号:03-3546-8810
オススメ:ロースとんかつ定食 
営業時間:11:00~22:00

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