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ニッポンのGOHAN

全国の新聞社スタッフの食べ歩きブログ。グルメ情報誌に載っていない隠れた郷土料理や意外な日常食、おもしろい食べ方などが満載!

サクラマスの煮付け 旬のニラと相性抜群

2010.5.10 10:00 共同通信
サクラマスの煮付け
サクラマスの煮付け

 サクラマスは庄内地方に春の訪れを告げる魚だ。最上川や赤川の河口付近で捕れるものは「川マス」と呼ばれ、脂の乗り具合と味の良さは格別。漁獲量が少ないため、高級魚として珍重されている。

 家庭では素焼きや煮付けにして食べることが多く、ゆでたニラを添える「ニラマス」が定番。5月の酒田まつりの祝い膳(ぜん)には「サクラマスとうどんのあんかけ」があり、祭りに欠かせないごちそうとなっている。

 酒田市中町1丁目の割烹(かっぽう)「土筆」(つくし)では今の時期、コース料理の一品としてサクラマスの煮付けを出している。

 作り方は、しょうゆとみりんに水を加えて煮立たせた煮汁の中に、かたくり粉をまぶした切り身を入れる。再び煮汁が沸騰したら火を弱め、あくを取りながら 12~13分煮る。かたくり粉は煮くずれを防ぎ、味を絡めやすくするために使う。斎藤秀弥代表(34)は「身が硬くならないよう、火を通し過ぎないことがポイント」とアドバイスする。

 旬の地元産ニラとの相性は抜群。ピンク色と緑色の彩りも鮮やかで、一緒に食べるとおいしさが増すという。 …

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