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ニッポンのGOHAN

全国の新聞社スタッフの食べ歩きブログ。グルメ情報誌に載っていない隠れた郷土料理や意外な日常食、おもしろい食べ方などが満載!

奥深いおふくろの味 特注鍋でもてなす「熊鍋」 【GOHANスペシャル】

2012.3.12 9:01
熊の置物を模した「熊鍋」
熊の置物を模した「熊鍋」

 世界遺産「白川郷」の冬のライトアップをひと目見ようと、岐阜県大野郡白川村を訪れた。深い雪に覆われた夜の合掌集落をカメラに収めようと、大勢の写真愛好家が展望台付近に陣を張っていた。

 いてつく寒さのなか並んで撮影した後、温かいものを食べたいと合掌造りの店「白水園」に立ち寄ると、なんと「熊鍋」(1680円)があった。特注の熊型の鍋で煮込んだアツアツの熊肉料理だ。

 熊肉といえば、高価でなかなか貴重な食材。予約しないと食べられないと聞いていたが、なんと予約なしで注文できた。しばらくしてお膳で運ばれて来たのは、北海道土産で知られる熊の置物…。

 「これは何ですか?」

 「これが当店の名物『熊鍋』なんですよ。10分ぐらい、ぐつぐつ煮たら食べごろですよ」

 しばらくすると、鍋から味噌(みそ)とネギのいい香りが。熊の背中に当たる鍋ぶたのひもを持ち上げると、熊肉と野菜がどっさり。思った以上に熊肉がたくさん入っていたので驚いた。

 早速、一口食べてみた。


■ふたになった背中を開けると、熊肉や野菜がたっぷり
■ふたになった背中を開けると、熊肉や野菜がたっぷり

 かみ応えがあり、味噌が染み込んでおいしい。白い脂肪は穀物のような甘みがあり、さらっとしていた。これが、熊肉の味なのか。臭みがなく、ほんとうにおいしい。

 肉や野菜の下には、うどんや豆腐が入っていた。うどんはもちもち、ネギやシメジはしゃきしゃき。肉とうどんをいっしょに味わうと、熊肉エキスと味噌が染み込んだ「熊肉の味噌煮込みうどん」みたい。思わず「これはやばい、うますぎる」

 最後に残った汁を飲み干すと、濃厚だが熊肉エキスが染み込んだ味噌の深い味わいだ。体の上から下まで熱くなり、先ほどまでの凍える寒さなんて吹っ飛んでしまった。

 創業1973(昭和48)年。白川村隣の五箇山(富山県南砺市)にある合掌造り家屋を村に移築し、店主の母が「白水園」として定食を始めた。熊鍋は3年後(76年)、地元の猟師から熊肉を安く購入し、大きな土鍋で煮込んで出したのが始まり。客に喜んでもらおうと1人前でも出せるものはないかと、熊の置物をヒントに外側をアルミ、内側の鍋を鉄で作るよう鍛冶職人に頼み、熊鍋が完成した。

 熊肉は野獣らしさを残すため、血の気と脂身のとろとろ感を少し残す。だし汁は、まず肉を湯洗いした後、白味噌を入れて2、3時間じっくり煮込んでアクを抜き、さらに赤味噌を入れて煮込み、アクと渋みを消した上で一晩冷まして仕上げる。使う水は地下水だ。

 こうしてこだわりたっぷりに仕込んだ熊肉とだし汁を、新鮮な飛騨ネギ、ゴボウ、ニンジン、シメジ、ダイコンで彩り、豆腐とうどんも加えたのが「白水園」の熊鍋だ。

 店主によると、白川村の鍋料理のだしといえば、昔からしょうゆが基本というが、熊肉の場合は味が変わりやすいので特有の臭みを抑えるため、白味噌と赤味噌を合わせるという。客が注文してから鍋に素材を入れ、一晩寝かせた“熊だし”で煮込んだ味は、手間のかかった奥深いおふくろの味。懐かしい日本のふるさとの味が白川村にある。

 

 

アマデウス@岐阜(岐阜新聞社)
住所  :岐阜県白川村荻町345
電話番号:05769(6)1200
オススメ:熊鍋
営業時間:11~15時

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