３種のフカヒレ食べ比べ　部位ごとに違う食感【GOHAN特製原稿】

３種のフカヒレ姿煮

　フカヒレの中でも、高級で一般的に使われるのは尾びれ。だが、川崎市中原区の居酒屋「海鮮問屋　浜の玄太丸　はなれ」では流通量の少ない背びれや胸びれに着目、メニューに加えた。

　看板とするメニューは「３種のフカヒレ姿煮」（２５８０円）。中でも自慢は胸びれだ。胸びれは尾びれに比べて、形状を保った処理が難しいなどの理由で、加工品やスープの材料に使われることが多いという。サイズが大きく、繊維が細かいので柔らかい口溶けが特徴だ。口に入れるとふわっと舌の上に広がる。

　背びれは尾びれと似て、きれいな円形をしているが、胸びれとは逆に繊維質が太いので、シャキシャキとした歯ごたえが特徴。３部位とも、たまりしょうゆを使った特製のオイスターソースで丁寧に調理されている。

調理前の３種のフカヒレ＝川崎・武蔵小杉の「海鮮問屋　浜の玄太丸　はなれ」

　フカヒレメニューはこればかりではない。前菜、締め、デザートとなる品目をそろえ、フカヒレ仕立てのコースのように食べることができる。

　前菜には、「フカヒレの濃厚豆腐白和え」（６８０円）と「九条ネギとフカヒレのさっぱり和え」（同）。どちらも胸びれを使い、プリプリの食感を味わえる。

　食事としては、「コラーゲンフカヒレ寿司」（８８０円）と「フカヒレあんかけチャーハン」（９８０円）の２品。背びれを使った寿司は濃厚なウニと相まって、深みのある味わい。一方のチャーハンは胸びれを使用。柔らかく煮込まれた塩味の胸びれが口の中でほろほろとほどけ溶ける。

　驚いたのは、デザートにもフカヒレが含まれていることだ。「濃厚ココナッツ　フカヒレブリュレ」（７８０円）は、ミルクベースのクリームにほのかに甘い尾びれが隠れている。砂糖を焼き焦がした上面にも尾びれをトッピング。かりかりとしたキャラメル状の表面とのハーモニーは抜群だ。