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銀座で佐賀牛1万円 高い? いや、リーズナブル!【GOHAN特製原稿】

2016/12/26

東京

メインの牛焼肉とオリジナルの調味料

ラブ度: ★★★★★

 
うま味凝縮 一頭買い 溶ける脂

 銀座で佐賀牛のコースが1万円(税別)と聞いて、最初は「さすが銀座、高いなあ」と思った。だが、コースを食べ進むにつれて、そんな考えは吹き飛んだ。


 訪ねたのは銀座2丁目の「佐賀牛restaurantSAGAYA銀座」。肉料理店ばかりが入居するビルの6階にある。


 落ち着いた照明の店内。厨房が見渡せるカウンター席に通される。相手をしてくれるのはシェフの只野晴久さん。イタリアで修業後、有名ホテルのレストラン副料理長などを経て就任した。


 まずアミューズ。「佐賀牛のバートブリック シガー仕立て」。極薄の肉を春巻きのようにくるくると巻きあげたもの。葉巻のような形で、灰皿を模した器に盛られてくる。さくさくと香ばしい肉が口の中でほぐれ、「さあ、これから肉を食うぞ」と、やる気がわいてくる。アミューズはスイートキャロットを添えたスモークチーズなど、ほかに3品。


 前菜は牛肉のカルパッチョ。何と昆布で締めてある。肉と昆布のアミノ酸が調和して、こくのある味わいだ。取り合わせのナス、大葉のソースの香りもうま味を引き立てている。


 続いて黒毛和牛のタン。この店では牛を一頭買いしている。部位ごとに切り分け、ふさわしい期間、熟成させる。タンは3週間熟成。「これぐらいが一番脂の具合がいいんです」と只野シェフ。


 さっとあぶったタンを口に入れる。すると、とろっと脂が溶けるではないか。切り分けずにつながったままスライスするので、やわらかさが維持されるのだという。




肉を切り分ける只野晴久シェフ

 メインの最初の焼き肉はSAGAYAオリジナルの調味料で味わう。「ワインと焼き肉を合わせるにはどうしたらいいのだろう」と考えたと池田太右社長は話す。甘辛いたれではダメだとの結論に達し、パクチー、トリュフ、アンチョビと黒ニンニク、ハラペーニョ、パセリをベースにした5種類のペーストに行き着いた。


 焼き肉は赤身が供される。「霜降りより赤身をどう食べてもらうかを考えたい」と池田社長。


 まず黒毛和牛の後ろ脚の付け根の一部カメノコと呼ばれる部分。のりとパクチーでいただく。 ソフトな食感で赤身のうま味が凝縮されている。のりはもちろん有明のり。同じ産地のものを組み合わせて地域の味を楽しむ、そんな仕掛けがうれしい。


 次は佐賀牛のハラミ。これはトリュフでいただく。レアなのだが生臭さは一切なく、肉の好もしい香りがトリュフと抜群のハーモニーを見せる。


 続く一品はリブロースののすき焼き仕立て。はしで切れるような軟らかい霜降り肉に卵のソースがよくからみ、ぺろりとたいらげる。「佐賀牛は脂がうまい上に、赤身がとても繊細なんです」と只野シェフ。


 ここで、口直しに一口冷めん。生のりををトッピングした腰のあるめんをツルツル。口の中がさっぱりして、さらに食欲がわいてくる・


 さてさて、真打ちのステーキはランプ肉。分厚いむっちりとした肉をかみしめると、ほのかな甘みが感じられ、かみしめるほどに肉のうま味が広がる。味付けは塩だけとシンプル。お腹がいっぱいになるのを感じながらも、つい手が延びてしまう。


 締めのご飯は土鍋で炊きたての佐賀産ヒノヒカリ。自然薯(じねんじょ)や佐賀牛のしぐれ煮などが付いてくる。デザートはパティシエが勧める3点から選択。食後は水出しの深みある嬉野茶が出るなど、最後までサービスに怠りない。

 銀座で、これだけの量と質のものを食べて1万円。食後には「むしろ安いのではないか」と思えてきた。


 キッチン、ホールでは米国やフランスなど海外で修業したスタッフがきびきびと動き回る。食器は有田焼を使うなど、あくまでも池田社長の出身地である佐賀を前面に出す。料理に合ったワインの相談にも乗ってくれる。


中村彰@東京(47NEWS) |2016/12/26|15:46


お店情報

地図はこちら

店名佐賀牛restaurantSAGAYA銀座


住所東京都中央区銀座2-5-19、PUZZLE銀座6階
営業時間午後5時半~午後11時(ラストオーダー午後10時)
定休日不定休
連絡先03(6263)0782
値段1万円(税別)

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