徳島の朝摘みイチゴで作る、ぜいたく！「いちごのタルト」

2012/01/02

徳島

いちごのタルト

　今年もイチゴがおいしい季節がやってきた！そのままでもおいしいけど、真っ赤なイチゴに彩られたスイーツを見るとなぜか心が躍ってしまう。パイからこぼれ落ちそうな鮮やかな赤みのイチゴ。純白の花びらのようなフンワリ生クリーム。

　３年前、コーヒー専門店からスイーツカフェとしてオープンしたＴＯＫＵＳＨＩＭＡ ＳＷＥＥＴＳ ＷＯＲＫＳの王道スイーツ「いちごのタルト」。

　フォークはどこから入れよう？思わず迷ってしまうくらい、惜しみなくのせられたイチゴ。キラキラとまるでルビーのような輝き。しばしうっとり。その日朝摘みしたイチゴだけを使用しているため、新鮮さはお墨付き。摘みたてイチゴだけが持つみずみずしい果汁と爽やかな甘さが口の中ではじける。それをまろやかにする極上にクリーミーなカスタードクリーム。隠し味の木いちごジャムをしのばせた薄いスポンジ層。香ばしさが出るようにと硬めに焼かれたパイ生地は軽妙なサクサク感でタルトにリズムをつける。

■モダンでゆったりした店内。流れるのはメロウなジャズ

　新鮮素材だからできるこだわりタルト

　「パイには特別自信アリ！」というパティシエ・川岸さんが手掛ける「いちごのタルト」は、開店当時から不動の人気。毎年これを目当てに来店するお客さんも少なくない。なんと言っても主役はイチゴ。「地元で採れるおいしいイチゴを一番おいしく食べていただける形で提供したい」という川岸さん渾（こん）身のヒトシナ。

　タルトの顔・朝摘みイチゴは、徳島市内の契約農家さんから毎朝仕入れる。「旬のものを一番おいしく」と川岸さんが何軒もの農家さんを巡って探したもの。「そのまま食べてもおいしいと感じること」が川岸さんの素材選びの鉄則。そして、ケーキになったときに引き立つおいしさになるものだ。甘すぎず、酸味は強すぎず。

■契約農家さんのイチゴ畑（徳島市）

　選んだ品種は「さちのか」。インパクトのある濃くて華やかな赤色が特徴で、皮がしっかりしていて崩れにくい品種だそう。「農家さんから直接仕入れたものはビックリするほど新鮮なんですよ！」。果物をたくさん使ったタルトは新鮮な素材が手に入るからこそ作ることができる。それには、地元の素材を使うことがごく自然。

　使用する卵も選び抜いたもの。徳島で育った、放し飼いされている鶏の卵がそれ。「運動量の多い鶏の卵は元気があって、黄身や卵白に力があるんですよ。味も濃厚で」。また、お菓子では生や半生で使うことが多く、卵に臭みがあるとお菓子に残ってしまう。それを消すために、ハーブを混ぜた餌で育っている鶏から産まれたもの。お菓子屋さんの要望で商品化された特別な卵だ。数も少なく貴重だとか。………≪記事全文はこちら≫

｜ イコールグルメ　徳島 ｜2012/01/02｜08:00｜ コメント (0) | コメントを書く