東京

本格坦々麺をつけ麺にしてみると…「桐梓林」（トンズリン）　【ＧＯＨＡＮ特製原稿】  

つけ麺 四川料理 坦々麺 大山鶏

ラブ度：★★★★★

　東武東上線沿いの東京都板橋区の商店街「ハッピーロード大山」。その喧騒から離れた住宅街の一角にある坦々麺専門店の新興勢力が「桐梓林」（トンズリン）だ。坦々麺に魅せられた２人の男が、本場・中国四川省の成都と、都内の四川料理店でそれぞれ研鑽を積み、満を持して今春開店したらしい。４種類ある坦々麺メニューの中から、今イチオシという「坦々つけ麺」を注文してみる。

　つけ汁は、辛味が少なく香りとコクがあるものや、甘味があり色つきが鮮やかなものなど４種類の唐辛子と、本場から取り寄せた青、赤山椒、八角などをブレンドしたラー油に、ゴマを毎日挽いて作る芝麻醤、豆板醤、甜麺醤で炒めた肉味噌、すりごま、ピーナッツペーストなどを調合。これに鳥取県のブランド鶏「大山鶏」の上質な脂が出る「モミジ」とガラを長時間煮込んだ白湯スープを加え、とろみ付けにとろろをまぜた自信作という。濃厚なコクと、奥深い辛さと隠し味として入れたレモンのほのかなさわやかさが鼻腔を刺激する。つけ汁によく絡むコシの強いタピオカ入り特注太麺との相性もかなりのレベルだ。

　まだ発売して１カ月たっていないということだが、売れ行きは１番人気「汁なし坦々麺」（７００円）をしのぐ勢いとのこと。味に飽きてきたら、黒酢やラー油を加えて目先を変えて食すことができる。特に黒酢を入れるとフツーのつけ麺とは違ったモノを食べてる感が出る。余ったつけ汁は普通にスープ割りで楽しめるが、ごはんを入れておじや風に〆ることもでき、これがまた旨い。

　正直言って、注文してから料理が供されるまでの時間は長め。ただ、主人から坦々麺にかける思いを聞いた後なら、すべての工程で手を抜かず、懸命に調理しているからと、とりあえず納得。つけ麺を待つ間は、ラー油などであえたゆでもやし（無料）や四川風蒸し鶏（５００円）などをつまみつつ、生ビール（３００円！）や日本酒割りの京都サイダー（７００円）、岩手県の地ビール（同）を飲んでごゆるりと…がオススメかな。ラーメン店というより、こじゃれた居酒屋っぽい店内のたたずまいも、長居したくなる気分にさせられる。

４７ＮＥＷＳ編集部　擢

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東京

羽根つき餃子の名店「你好」（ニイハオ）　【ＧＯＨＡＮ特製原稿】  

パリパリ 羽根つき 銀座

ラブ度：★★★

　餃子の名店として知られているのが「你好」（ニイハオ）である。
　元々、東京・鎌田を本拠地とし、大衆的な価格で良質の餃子を提供してきたという。ホームページを見ると、1982年12月に個人事業として蒲田本店地で創業した、とある。
　特徴は「羽根つき餃子」を提供するという点。
　餃子の皮のところに、パリパリの「羽根」のようなものがついているのである。これはおそらく、水で溶いた小麦粉のようなものを流し込んで、焦がしていると思われる。
　この店は「元祖羽根つき餃子の名店」と名乗っている。早い段階から、羽根つき餃子を提供していたのであろう。

　その「你好」が銀座に進出したというので、出かけてみた。
　銀座２丁目のビルの中に７月にオープンしたばかりのお店。銀座なので、銀座ふうのおしゃれな内装である。

　とりあえず生ビールと、餃子を注文。
　餃子はご覧の通り、立派な羽根が生えていた。
　口に含むとパリパリと、香ばしい食感がしたのである。
　餃子の中身はたいへんオーソドックスなもので、安心して食べられる感じがした。
　しかも、肉汁がたっぷりと入っている。
　羽根のパリパリ感と、肉汁のジューシー感と、ビールのシュワシュワ感を一挙に楽しむことができるのであり、これはなかなか幸せである。

　お店でもらったパンフレットには次のような記載があった。

　你好はパリパリの薄皮をまとった完全手作り羽根つき餃子が有名。
　お客様に愛されて長い行列ができるほど人気になり、日本第一味の中華料理店として、テレビ、新聞、雑誌に多数紹介されています。

　この銀座店の料理の単価は若干、高めに感じたが、それでも近隣の銀座の他店に比べればかなり安い部類に入ると思う。
　今後もこのパリパリ羽根つき餃子を求めて、多くの人がこのお店を訪れることだろう。

湯浅 泉　（４７ＮＥＷＳ編集部　ライター）

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東京

肉の味がすごくする　福生バーガー【ＧＯＨＡＮ特製原稿】  

福生 肉の味がする 六本木

ラブ度：★★★★

　今回訪ねたのは東京・六本木。
　外国人やコギャル（死語か）やイケメンが行き交う街の片隅で、一つのハンバーガー店がある。
　「DEMODE7」。
　デモデセブン、と読む。
　店内はアメリカンな感じで、オールディーズとレゲエを足して2で割ったような不思議な音楽がかかっている。
　私はカウンターに座り、店の看板メニューである「DEMODE BURGER」（デモデバーガー）を注文した。
　出てきたバーガーは特大サイズ。
　かぶりつくと、肉汁がじわりとあふれ出て、これは結構いける。
　ごてごてと、いろんなものが入っていないシンプルなバーガーであり、好感が持てる。

　これは「福生（ふっさ）バーガー」なのだという。東京都福生市にちなんだバーガーなのである。
　福生といえば米軍横田基地。米軍的なバーガーなのである。

　お店の浦淳二朗さん（＝イケメン）はこう語った。

　「にくにくしい、肉の味が分かるような、いろいろとごちゃごちゃ入っていないバーガーにしようということで作られたんです。アメリカの軍人さんが食べるようなイメージで。佐世保バーガーに続け、ということで、名前を福生バーガーにしたのです」

　そして、製法にもこだわっている。

　

「うちのハンバーガーの肉はミンチではありません。毎日、店で肉を機械で細かく切っています。ステーキの味わいもするような感じだと思います」

　このこだわりが、「にくにくしさ」を醸し出しているのである。
　店のホームページには、以下のような記述がある。

　国道16号線沿いの米軍基地前に建つDEMODE DINERと、アメリカンアンティークで店内がいっぱいのDEMODE HEAVEN。アメリカに一番近い東京、福生にあるこの２つのダイナーからローカルフード、福生バーガーは生まれました。
2009年8月、福生と同じくらいハンバーガーの似合う街、六本木にハンバーガーショップDEMODE７が誕生。“炎のハンバーガー”や“ポパイバーガー”といったオリジナルバーガー、スタンダードバーガーに加えて、福生名物、シンプル＆パワフルな“エアフォースバーガー”などもラインナップ。ファンキーでジューシーで豪快なハンバーガーを、たくさん用意しました。

　なかなか気に入った。
　またいつか、ぜひ来たい、と思わせるような店であった。

湯浅 泉　（４７ＮＥＷＳ編集部　ライター）

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岐阜

暑さに喝（カツ）、夏限定のからし寄せ豆腐　【ＧＯＨＡＮ特製原稿】  

香りと食感がいい 高タンパクで低カロリーの「からし寄せ豆腐」 女性に人気

ラブ度：★★★★★

夏になると、スーパーで「からし豆腐」がひと際目立つ。「からし豆腐」は一般に、ドーム型の木綿豆腐のてっぺんに青のりがつき、豆腐の真ん中に黄色いからしがたっぷり入っている。暑さに勝ち、活力が出る─と、昔から岐阜で愛されている夏季限定の豆腐だ。

芭蕉「奥の細道」結びの地、水の都で知られる岐阜県大垣市。ＪＲ大垣駅近くに、おいしい地下水で昔ながらの手作り豆腐にこだわる「安田屋」がある。店頭でデザート風のからし豆腐があることを知った。早速「からし寄せ豆腐」（２３０円）と豆乳（１００円）を購入して自宅で味わった。

「からし寄せ豆腐」は５代目社長・安福弘さん（５４）手作りの逸品。一番豆腐の白い寄せ豆腐に自家製洋がらしを入れ、青のりをトッピング。アイスクリームのカップのような容器に入っている。厳選した大粒の揖斐川町産大豆「フクヨタカ」を地下水に１０～１２時間浸し、最高級の天然にがりを使う。洋がらしにはウコンなどを混ぜているという。豆腐の白さは、豆本来の白さに加え、着色料や添加物を一切使っていないからだとか。

大豆の香りがとてもいい。まず豆腐のところだけスプーンですくい、何もつけずに食べてみた。大豆の濃厚な甘さ。しっとりなめらかで、ぷるんぷるん。口当たりもよく、プリンのような味わいだ。さらに真ん中をすくうと、黄色いからしが出てきた。大豆の甘さが絶妙に絡み合う。

今度はネギとカツオの削りぶしをのせ、しょう油をかけて食べた。普通の木綿豆腐とは違って柔らかく、しょう油の味が染み込み、薬味も効いてうまい。豆乳も飲んでみた。冷たく甘い濃厚な大豆の味わい。これは何杯でもいけそうだ。

安田屋は江戸後期から続く老舗。戦後から、かまぼこ型のからし豆腐を毎年、夏季限定で販売し、人気を集めていた。安福さんは大学卒業後、京都で１年修業して家業を継いだ。しかし、家族の病気で、３倍手間と時間がかかるからし豆腐は店に出せない年が続いた。普通の豆腐づくりをこなすのが精いっぱいの毎日。それでも、よりおいしい豆腐を出したい、常連客の要望に応えたいとの思いから試作に試作を重ね、「からし寄せ豆腐」を完成させた。それが７年前のこと。

「豆腐の良しあしは、寄せで決まる」と、豆腐づくりに決して妥協しない安福さん。天然にがりを入れると、すぐに固まり始めるので１０～２０分が勝負という。代々受け継がれた厳選素材による昔ながらの豆腐を、一番おいしい寄せ豆腐でつくるぜいたくな逸品だ。

昔から市民の命をつないできた井戸水が、店先と奥でくみ上げられている。戦中、空襲で街は焼けたが、「この井戸水のおかげで命と店が救われた」と安福さん。その手と井戸水でつくられる豆腐は、大垣市民の夏の元気の源でもある。“おいしい大垣ぶらりウオーク”としゃれ込んで、豆腐を買いに立ち寄ってみてはいかが！

アマデウス＠岐阜　（岐阜新聞社）

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