山形

カキ飯　決め手はエキス、海の味  

イワガキ カキエキス 味と香りが絶妙に調和

ラブ度：★★★★

　イワガキの産地らしい料理だ。遊佐町吹浦産のイワガキとご飯を一度に味わえる「カキ飯」。イワガキの味と香りがご飯に染み込み、絶妙に調和する。漁師の妻で近くの主婦高橋恵子さん（56）に作り方を聞いた。いわく「ポイントはカキエキスです」

　イワガキの殻をむいた際に出るエキスをこし、酒としょうゆ少々、水と合わせる。この中にイワガキを入れて一煮立ちさせる。イワガキに味が染み込んだら、だしから取り出しておく。

　ご飯はだしと合わせて炊き、炊き上がったらご飯を混ぜる前にイワガキを載せる。「イワガキとコメを一緒に炊くとイワガキが縮み、食感がなくなるから注意を」と高橋さん。実際に食べる時になったらかき混ぜ、紅しょうがを添えてもおいしい。

　生や鍋、みそ汁以外においしく食べられる方法がないかと、10年ほど前から作り始めたという。カキエキスは鮮魚店などで殻をむいてもらう際に手に入れるとよい。…

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兵庫

天然ならでは　南あわじ・タイしゃぶ  

さっぱりとした食感 天然 旬の地魚

ラブ度：★★★★

　ピチピチと跳びはねる、生きのいいタイ。しゃぶしゃぶ用に２ミリ程度に薄くさばいた身を、沸騰した昆布だしの中に５秒ほどくぐらせる。表面が白くなったら、特製のぽん酢をつけて口の中へ。さっぱりした食感に、思わずはしが進む。

　一年を通じて捕れるタイは、サクラの季節になると太平洋から瀬戸内海に入り、濃いピンク色がきれいなことから特に「サクラダイ」と呼ばれる。

　民宿「いづみ丸」で、希望があれば出すという「タイしゃぶ」は、淡路島近海で捕れた天然ものだけを使用。「おいしいタイには甘みがある」と話すご主人の本山文雄さん（５６）の言葉に大きくうなずく。

　１９８１年に開業。目の前には丸山漁港があり、旬の地魚を提供できるのが自慢だ。漁師の経験もある本山さんは「ここは魚が日本一うまいところ」と誇りを持つ。料理を楽しみにくる常連客も多い。…

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神戸新聞社

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岐阜

これが鵜匠直伝、長良川の天然鮎のなれずし　【GOHAN特製原稿】  

ご家族やデートに最適 香りも味も絶品 低カロリーの「鮎のなれずし」

ラブ度：★★★★★

　岐阜の名物に「鮎のなれずし」がある。岐阜市のほぼ中央を流れる清流長良川で、秋に捕れた脂身の少ない落ち鮎に塩と米だけで自然発酵させて作る昔ながらの天然鮎のなれずしである。
昔ながらの鵜飼を世襲で伝承する鵜匠の家で、鵜を見ながら鮎料理が味わえる喫茶店が市内にあることを知った。店の名は「鵜の庵（うのいおり）　鵜」。「鮎のなれずし」（１５００円）と「鵜鮎の塩焼き」（１０００円）を味わった。

　「鮎のなれずし」は、宮内庁式部職の鵜匠・山下純司さん（７１）手作りの逸品。鵜匠伝承のなれずしである。鮎は、低カロリー・低脂肪・低コレステロールだけでなく、血圧を下げる効果があるといわれる。塩加減と米飯の量で味が変わるという「鮎のなれずし」は、岐阜県産の米ハツシモを長良川の伏流水でふっくらと炊き上げてさまし、鮎のおなかに詰め込んで熟成させたものだ。

　食べやすくカットされて運ばれてきた。まず、フナずしのように強烈なにおいを覚悟していたが、そんな心配もすぐに消えた。鮎を包むようにまぶしてある自然発酵した白いご飯は、淡雪にも見えて涼しささえ感じさせる。おなかにもしっかり詰まっている。

　どんな味なのか？　発酵したご飯が、それこそ雪のように口の中で溶ける。ほどよい酸味が口の中で広がり、さっぱりした味わい。しっかり引き締まった肉厚の身は、脂が少なく骨が抜いてあると思わせるほど柔らかい。鮎独特の苦みをほんのりと感じてうまい。思わず鵜を見て「うーっ」とうなずいていた。

　身を食べた後は、頭と尾を湯のみに入れ、熱々のお茶を注いで飲んでみた。気分は鮎のひれ酒だ。お茶に鮎の香りと味わいがにじみ出るほどうまいお茶だ。ご飯に「鮎のなれずし」をのせてお茶漬け風にして食べてもおいしいだろうなー。

　１９６６（昭和４１）年創業の「鵜の庵　鵜」。戦前から山下さんの父が副業で営んでいた駄菓子屋を喫茶店に改装、２年後、鵜を見ながらのもてなしとして鮎雑炊を提供したのが今の店の始まりである。「鮎のなれずし」は３０年以上前、変色と雑菌を防ぎ長期保存ができる真空パックの機械を導入して店で食べられるようにした。

　子供のころ父から教わったという「鮎のなれずし」は、毎年９月の初めに、すがれの鮎の腹を割いて洗い、塩を付けてカメで漬け込む。１２月の初めに塩抜きをしておなかにご飯を詰め、木おけに３、４段にして漬け込み、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせて自然発酵させる。鮎は長良川の天然もののオスを使う。塩加減も重要だ。

　１３００年の歴史が息づく長良川の鵜飼。その魅力をより身近に味わえる「鵜の庵　鵜」では、鮎の焼く香ばしいにおいが店内に広がり、食欲をそそる。昔も今も正月に、世話になった人に配るというほど「鮎のなれずし」は貴重な一品だが、この店では年中味わえる。背丈より大きな１枚ガラスの窓越しに、庭で放し飼いにしている２４羽の鵜たちを見ていると、時間を忘れてリラックス。その背景には金華山がそびえ、頂上の岐阜城も見える。

　鵜匠歴５１年になる山下さんの話を聞きながら「鮎のなれずし」を味わうと、長良川とともに生きてきた人たちの息吹を感じる。気軽に鮎と鵜と鵜匠の語らいを楽しめるのは、ここしかない。今宵の鵜飼も最高だ。

【アマデウス＠岐阜　（岐阜新聞）のエントリー】
ぷる〜んととろける「恵那どりのしゃぶしゃぶ」　2009年12月07日
郡上味噌が隠し味「奥美濃古地鶏親子カレー」　2009年10月12日
ゴージャスな「飛騨桃パフェ」　2009年08月17日
体長１メートル、極上の天然ウナギ　2009年06月22日
リアルな形？「つちのこ五平餅」　2009年05月13日
岩魚の親子丼「これはいいわなぁ～」　2009年04月02日
梅を眺めて味わう田楽は「ウメ～」　2009年03月02日

【岐阜新聞の食関連サイト】
岐阜のGOHAN-【岐阜新聞】
ぎふグルメ-【岐阜新聞】
味わう-【岐阜新聞】

【写真】長良川で活躍する鵜たち

アマデウス＠岐阜　（岐阜新聞）

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福島

カリッとした食感が心地よい「かりんとう饅頭」  

カリッとした食感 北海道産小豆を使用 揚げ饅頭がヒント

ラブ度：★★★★

　大正１２（１９２３）年創業の和洋菓子店。３代目店主の鈴木好亀さん（５２）が９年前、福島地方に伝わる揚げ饅頭（まんじゅう）にヒントを得て考案、黒糖かりんとう風味の饅頭として名を付けた。健康ブームを受け、この地方で古くから“じゅうねん”と呼ばれ、みそやしょうゆにあえて食べられていたエゴマが皮に入っている。あんは北海道産小豆を使用。

　程よい甘さと、カリッとした食感が心地よい。……

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東京新聞

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