どえりゃーうみゃー、サラリ系・矢場とんの「みそかつ」

2009/06/15

愛知

矢場とんのロースとんかつ

　無性に「みそかつ」が食べたくなった。
　名古屋発祥の「みそかつ」は、好き嫌いが激しく出る食べ物だ。中京地区の方々は「みそかつ」を熱狂的に好む傾向があるが、全国的には「ちょっと食べる勇気が出ない」という人も多いのではないだろうか。私は、非常に好む系列に属する。

　今回取り上げるのは、その「矢場とん」の東京銀座店である。
　本場の店の支店であるから、本稿の都道府県は「愛知」ということにさせていただきたい。
　１階のカウンター席に座り、「ロースとんかつ定食」（１１５５円）をオーダーした。
　前回の「ニッポンのＧＯＨＡＮ」原稿（たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」）では、
　「今後は１０００円以下のメニューしか取り上げない」
　という決意を表明した私だが、早くもその決意が崩れてしまったのである。

　さて、出てきました、みそかつ。
　久しぶりである。とんかつ全体に、茶褐色の「みそだれ」がかけられている。
　実にうまい。
　名古屋風にいえば、
　「どえりゃーうみゃー」
　ということになる。
　甘く、味わい深い。しかしみその味が、しつこ過ぎない。このため、肉と合うの
だ。
　「矢場とん」の「みそだれ」は以前からサラリとしている。「粘性」はあまり高くない。
　火山に例えれば、ハワイ・キラウエア火山の溶岩流のごとく、粘性が
低い。さらさらとしているのである。
　ここがポイント。
　「矢場とん」のホームページには、次のような説明が書かれている。

　「みそかつ」は、実はそれほど単純な料理ではないのです。 と言うのも、
そもそも「とんかつ」も「みそ」も本来くどい食べ物と食材ですから、本当に
単純に掛け合わせて食すると、非常に味が濃くなりすぎて、胸焼けがしそうな
しつこい味になってしまうからです。
　ではどうしたら美味しい「みそかつ」ができるかと言いますと、やはり「厳
選された食材」と「とんかつの揚げ方」と「みそだれ」をバランス良くマッチ
させる事が最も重要なのです。

　みそだれをサラリ系にすることによって、胸焼けがしないように工夫が
なされているのであろう。
　さらに、そのレシピは「門外不出」だ。

　一年半熟成させた天然醸造の豆味噌を使用し、毎日使う分だけ限られた
職人の手により時間を掛け丁寧に作られ、創業当時そのままの味を守り続けて
います。

　という。
　ここまでくると、ベールに包まれている「コカコーラの原液」と同じような
世界に入ってくる。

「矢場とん　東京銀座店」の店内

　株式会社矢場とんの田所光一郎・フロアチーフ（東京銀座店）は私にこう語
った。

　「味噌だれは名古屋から毎日宅配便で送ってもらい、使っています。
作れる職人が限られているので、こまめに送ってもらっているのです」

　こだわりがあるのだ。
　田所さんによると、名古屋と東京の店は味は全く変わりがないという。すご
いことだ。本場のメニューを、東京で味わうことができる。中京地区出身の方
には、ぜひこの店に寄ることをおすすめしたい。

「矢場とん　東京銀座店」の外観

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｜ 湯浅泉（４７ＮＥＷＳ編集部） ｜2009/06/15｜10:00｜ コメント (11) | コメントを書く