北海道

焼き鳥は豚の味　Ｂ級の真髄あり  

室蘭焼き鳥，ジャズ，威勢のいい声

ラブ度：★★★★★

　「煙たい人生を歩いてきたよな」と言った。焼き鳥の串をかじりながら「おい、おいっ、洒落た文句を言うなよ」と返してみたが、なるほど、店の中も外も、紫雲のような煙に満ちていた。

　味な言葉だ。「煙たい人生」。新聞記者稼業なら「煙たがられる人生」だ。が、店主の人生は他人に甘辛いタレの味を提供し、自分は不況を乗り切る塩辛い味の中で生きてきた、というのだろう。

　そんなご託を並べて「ニッポンのＧＯＨＡＮ」で紹介するのが、最近は北海道の中で「室蘭」と言えば「むろらん焼き鳥」とまで知名度を上げた焼き鳥。

　誰でも、鳥肉だから「焼き鳥」と言う。常識の世界が、ここ室蘭では「豚を焼いて」焼き鳥となる。まだ、ある。異名というか、焼き鳥の常識でない３点セット。①豚を焼いて焼き鳥②長ネギではない「玉ネギ」③洋ガラシじゃないと認めない…。

　室蘭じゃなければ食べられない。だから、最近は「室蘭へ行って、豚の焼き鳥を食べよう」となる。数年前まで、来客とのお相手が「小料理屋でも」から「ぜひ、室蘭焼き鳥を」に変わった。精肉、皮、レバー、タン、ハツと人気。タレ味、塩味、亭主の味が加わる。安い、旨い、腹一杯になる。

　常連客にイチゲンさん、誰でも賑わいに参加するが、地元客には「亭主の味」で店を選別する究極のこだわりがある。「煙たくない亭主」と「煙たがれない客」のマッチン・グー・だ。

　地元の常識を、転勤族が焼き鳥の非常識と火を付けてＢ級グルメ発火。「煙たい人生」を歩んだ地元の名物店「一平」（http://www.e-ippei.com/index.html）が、全国Ｂ級グルメ大会でチャンピオンになり、煙たがられる」店主が集まって「焼き鳥逸品会」を結成。

　お土産用の「焼き鳥ゆうパック」を開発。昼用・子供向けに「焼き鳥丼」を生みだし、学校給食やレストランメニューへ。ここまで出来て「ニッポンのＧＯＨＡＮ」に名乗りを上げた。室蘭焼き鳥は札幌へ進出、出身者が東京で開店と全国区へ踏み出す。

　焼き鳥にはジャズがお似合いだ。味の３点セットに店の３点セットもある。レトロな雰囲気の店から①威勢のいい声②肉が焼ける煙③店で流れるジャズ―。不思議な時がある。

　室蘭焼き鳥が「なんで豚なのか」―室蘭焼き鳥史は昭和初期の、戦争の暗い時代へ―軍が食糧増産で養豚を奨励し、皮を軍が徴用し、肉は民間へ。鉄鋼軍需産業労働者が口にしたのは「豚の焼き鳥」という具合。安い道産玉ネギに洋ガラシはオマケらしい。


酒と焼き鳥で語る人生がある

「焼き鳥丼」は家庭の味

室蘭民報社編集局　工藤忞　（くどう・つとむ）

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岐阜

体長１メートル、極上の天然ウナギ　　　  

美容と健康増進に 岐阜の天然ウナギを 仕事仲間やご家族で

ラブ度：★★★★★

岐阜産の天然ウナギが予約で食べられるという情報を得た。

国道４１号沿いにある「うな好　川辺店」。店の前には「特大うなぎあります」の看板が。お品書きには「超特大飛騨川天然うなぎ」御予約にて８０００円－１００００円とある。

「超特大飛騨川天然うなぎ」の大きさと重さはどれくらい？　１人で食べられますか？」と聞いてみた。「大きさは、１メートルくらいで重さは２キロ。とても１人では食べられませんよ。５－６人前はあるよ」と女将さん。これは、ぶったまげた。ギャル曽根ちゃんでないかぎり、１人では食べられない。ご主人が元気のいい特大天然ウナギを持ち上げて見せてくれた。

「これはすごーい。ほんとに大きいー」。

腕の太さくらいある特大ウナギを見て腰が抜けた。飛騨川に巨大ウナギが生息しているなんて驚きだ。早速、家族（６人）で味わった。

特大天然ウナギを持ち上げる
「うな好 川辺店」のご主人

店主の坪内龍正さん（５３）と女将の充代さんがもてなす「特大飛騨川天然うなぎ」は、全長９５センチ。重さ２キロの超特大。特注まな板にのせて腹開きをしてから表の皮をぱりっと焼き上げて裏返し、じっくり素焼きして何度も両面を身の中まで火を通し表面はぱりっ、身はふっくら焼き上げる関西風。秘伝の甘たれに付け込み、さらに両面を軽く焼き上げた。そしてまな板にのせてから鉄串をゆっくり抜き、仕上げだれをかけ食べやすい大きさに切り、４０センチほどの大皿２皿に盛る。待つこと４５分。ご飯、肝吸い、香物、薬味と追加で養殖長焼きも大皿にのせてドーンと運ばれた。

赤褐色の特大蒲焼は、香ばしい香りと艶やかな照り、そしてふっくらしたボリュームある身はなんと５３センチ。身の厚さも２．５センチと厚い。小皿に捕り置いた天然ものを一口食べると、甘辛い醤油味だがまろやかだ。ウナギの身は、ふんわり引き締まり脂汁がじゅわーと、甘辛い醤油味に絡み合い、脂のくどさがなく言葉にならないうまさだ。ウナギの皮は、コラーゲンたっぷりでぱりっとして硬くなくうまい。お椀に２切れをのせてうな丼にして食べ、さらに２切れのせ薬味（刻みネギ・わさび醤油漬け）を乗せてお茶付け風に食べたがわさび醤油味の辛味がなんとも食欲をかきたてる。最後にデザートのサービスで、メロンをごちそうになった。

４０年前に「うな好　八百津店」で始まり、可児店、平成３年に川辺店を開店。特大天然ウナギは、１０年前に常連客が持ち込み調理してもてなしたのが始まりで、４年前からお品書きに加えたという。地元のウナギ捕りの達人３人から仕入れ、１ヶ月以上、清水で泳がせて泥を吐かせ臭みをとったものだ。秘伝のたれは、２時間以上かけてこしらえ、１年以上寝かす付け出しの４０年もの。子供からお年寄りの方々の味覚に合うように、ほんのり甘辛くした味だ。ウナギはふっくらジューシーになるよう焼き加減にこだわる。

水辺の美しいのどかな川辺町。食後には、天然ウナギが捕れるという飛騨川に立ち寄った。川辺ダムの周辺をゆっくり歩くと、愛宕山が見え、川辺には逆さ富士（米田富士）が映るほど緩やかに水は流れリラックスできる。ここで育つ天然ウナギは、１０年ものだとご主人は教えてくれた。

【岐阜新聞の食関連サイト】
岐阜のGOHAN
ぎふグルメ
味わう

アマデウス＠岐阜　（岐阜新聞）

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愛知

どえりゃーうみゃー、サラリ系・矢場とんの「みそかつ」  

しつこ過ぎず 甘く 創業当時の味で

ラブ度：★★★

　無性に「みそかつ」が食べたくなった。
　名古屋発祥の「みそかつ」は、好き嫌いが激しく出る食べ物だ。中京地区の方々は「みそかつ」を熱狂的に好む傾向があるが、全国的には「ちょっと食べる勇気が出ない」という人も多いのではないだろうか。私は、非常に好む系列に属する。

　今回取り上げるのは、その「矢場とん」の東京銀座店である。
　本場の店の支店であるから、本稿の都道府県は「愛知」ということにさせていただきたい。
　１階のカウンター席に座り、「ロースとんかつ定食」（１１５５円）をオーダーした。
　前回の「ニッポンのＧＯＨＡＮ」原稿（たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」）では、
　「今後は１０００円以下のメニューしか取り上げない」
　という決意を表明した私だが、早くもその決意が崩れてしまったのである。

　さて、出てきました、みそかつ。
　久しぶりである。とんかつ全体に、茶褐色の「みそだれ」がかけられている。
　実にうまい。
　名古屋風にいえば、
　「どえりゃーうみゃー」
　ということになる。
　甘く、味わい深い。しかしみその味が、しつこ過ぎない。このため、肉と合うの
だ。
　「矢場とん」の「みそだれ」は以前からサラリとしている。「粘性」はあまり高くない。
　火山に例えれば、ハワイ・キラウエア火山の溶岩流のごとく、粘性が
低い。さらさらとしているのである。
　ここがポイント。
　「矢場とん」のホームページには、次のような説明が書かれている。

　「みそかつ」は、実はそれほど単純な料理ではないのです。 と言うのも、
そもそも「とんかつ」も「みそ」も本来くどい食べ物と食材ですから、本当に
単純に掛け合わせて食すると、非常に味が濃くなりすぎて、胸焼けがしそうな
しつこい味になってしまうからです。
　ではどうしたら美味しい「みそかつ」ができるかと言いますと、やはり「厳
選された食材」と「とんかつの揚げ方」と「みそだれ」をバランス良くマッチ
させる事が最も重要なのです。

　みそだれをサラリ系にすることによって、胸焼けがしないように工夫が
なされているのであろう。
　さらに、そのレシピは「門外不出」だ。

　一年半熟成させた天然醸造の豆味噌を使用し、毎日使う分だけ限られた
職人の手により時間を掛け丁寧に作られ、創業当時そのままの味を守り続けて
います。

　という。
　ここまでくると、ベールに包まれている「コカコーラの原液」と同じような
世界に入ってくる。

「矢場とん　東京銀座店」の店内

　株式会社矢場とんの田所光一郎・フロアチーフ（東京銀座店）は私にこう語
った。

　「味噌だれは名古屋から毎日宅配便で送ってもらい、使っています。
作れる職人が限られているので、こまめに送ってもらっているのです」

　こだわりがあるのだ。
　田所さんによると、名古屋と東京の店は味は全く変わりがないという。すご
いことだ。本場のメニューを、東京で味わうことができる。中京地区出身の方
には、ぜひこの店に寄ることをおすすめしたい。

「矢場とん　東京銀座店」の外観

【湯浅 泉　（４７ＮＥＷＳ編集部記者） のエントリー】
とても濃厚な東京・古奈屋のカレーうどん 2009.11.09
ケンタロウの名レシピをちょっとだけアレンジした「しょうが焼きプレート」 2009.11.02
エルヴィス・プレスリーの大好物？　超甘い「クリスピー・クリーム・ドーナツ」 2009.10.26
椎名誠氏が考案した超簡単「しょうゆマヨスパゲティ」 2009.09.28
伊集院静氏お好みの組み合わせ　「アイスクリーム＆ホットコーヒー」 2009.09.19
スパリゾートハワイアンズ名物「ロコモコ」のお味は… 2009.09.14
鳥取の珍しい「二十世紀梨ドリンク」 2009.08.03
新橋の新鮮な「新さんま」 2009.07.20
クレイジーケンバンドのライブの後に食べた福岡の焼きラーメン 2009.07.13
どえりゃーうみゃー、サラリ系・矢場とんの「みそかつ」 2009.06.15
たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」 2009.06.08
カルティエ展の後に食べた上野精養軒のビーフシチュー 2009.05.25
「微妙なぬるさ」という価値　宮崎の冷や汁 2009.05.11
東電元社長が愛したカレーライス 2009.04.13

湯浅泉（４７ＮＥＷＳ編集部）

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東京

たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」  

かつお節 元気 接客も重視

ラブ度：★★★

　私は５月２５日に記事「カルティエ展の後に食べた上野精養軒のビーフシチュー」を発表したのだが、その後、ちょっとショッキングな反応があった。
　それは、
　「『ニッポンのGOHAN』で、なんでそんな高いものを取り上げるんだ」
　という批判である。

　「ヒロさん」からは次のようなコメントをいただいた。（記事末尾のコメント欄で見ることができる）

「４月に「阿修羅展」の方を見に行きました。
帰りは、上野精養軒ではなく、アメヤ横丁でした。
湯浅さんに負けてる。(^-^;)」

　「ヒロさん」は私に叱責をしている訳ではない。
　しかし、このコメントからは「通」のライフスタイルが見えてくる。
　やはり、日本人たるもの、阿修羅の一つや二つは見ておかねばならない。さらに、上野の博物館へ行った帰りは、ヒロさんのようにアメ横で安くてうまいものを食べるのが粋、というものであろう。負けているのはヒロさんではなく、私である。
　一方、４７ＮＥＷＳ編集部内からは、
　「食事の単価が高すぎるのではないか」
　という内容の指摘があった。

　私は、とんでもなく高いものを食べてしまったのではないか…。
　「ニッポンのＧＯＨＡＮ道」や「ＧＯＨＡＮ魂」、「清貧のＧＯＨＡＮ」、「スピリット・オブ・ＧＯＨＡＮ」といったものから外れてしまったのではないか…。
　そんな自責の念に駆られるのである。

　もともと、「ニッポンのＧＯＨＡＮ」は、安い価格帯の料理が数多く取り上げられていた。
　私はそうした伝統を無視して、「ビーフシチュー　ランドーレ風」（１８９０円）という超高額メニューを安易に注文してしまった…。
　高ければうまい、というのは当たり前である。しかも、有名ブランドの精養軒だ。まずいわけがない。
　私は大いに反省しなければならないだろう。
　今後は１０００円以下のメニューしか取り上げない。そういった決意を表明し、今後の原稿に反映していきたいと思う。

　ということで、今回は価格を一気に低下させ、１０００円以下で紹介したい。
　なんと７８０円だ。
　池袋東口のラーメン店。店名は「節骨麺たいぞう」。
　全然読めない店名であるが、実は「ぶしこつめん」なのである。
　看板メニューの「たいぞうらーめん」が運ばれてきた。スープを口に含んでみる。
　魚の風味に圧倒された。
　これまで食べたどのラーメンよりも、魚の味がするのである。
　決して生臭くはない。かつお節のダシがふんだんに入っているのだろう。スープには豚骨や昆布のダシも入っているらしい。
　これは、うまい。
　チャーシューも肉厚で、とてもよい。一気に食べてしまった。

　たいぞうの店内は、たいそう活気がある。
　「いらっしゃいませどうぞ！」「お客様、お一人ですか？！」という元気な声が響きわたる。
　お店の人は、こう語っている。

　「味もさることながら、接客を重視しています。従業員にはいつも『ラーメンで日本を元気にしよう』と言っています」

　従業員教育が徹底しているのである。
　６月１日からは夏の限定麺を開始。全店で、グリーンカレーのつけ麺、というのを提供していく。こちらのほうも楽しみになってきた。

　今回の食事のお値段は７８０円。１０００円は切ったものの、ラーメンとしては割高感は否めない。だが、味はなかなかのものであった。
　今後もさらに安くてうまいものを探し、「ニッポンのＧＯＨＡＮ道」を極めていきたいと思っているのである。

【湯浅 泉　（４７ＮＥＷＳ編集部記者） のエントリー】
とても濃厚な東京・古奈屋のカレーうどん 2009.11.09
ケンタロウの名レシピをちょっとだけアレンジした「しょうが焼きプレート」 2009.11.02
エルヴィス・プレスリーの大好物？　超甘い「クリスピー・クリーム・ドーナツ」 2009.10.26
椎名誠氏が考案した超簡単「しょうゆマヨスパゲティ」 2009.09.28
伊集院静氏お好みの組み合わせ　「アイスクリーム＆ホットコーヒー」 2009.09.19
スパリゾートハワイアンズ名物「ロコモコ」のお味は… 2009.09.14
鳥取の珍しい「二十世紀梨ドリンク」 2009.08.03
新橋の新鮮な「新さんま」 2009.07.20
クレイジーケンバンドのライブの後に食べた福岡の焼きラーメン 2009.07.13
どえりゃーうみゃー、サラリ系・矢場とんの「みそかつ」 2009.06.15
たいそう活気がある池袋の「たいぞうらーめん」 2009.06.08
カルティエ展の後に食べた上野精養軒のビーフシチュー 2009.05.25
「微妙なぬるさ」という価値　宮崎の冷や汁 2009.05.11
東電元社長が愛したカレーライス 2009.04.13

湯浅泉（４７ＮＥＷＳ編集部）

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宮城

「小百合ご膳」で、いつでもゆめを  

ゆったり旅行で 麺好きに 旬の食材で

ラブ度：★★★★

　「吉永小百合さんの美しさは、容姿ではなく、心にあるんだと感じました」
　宮城県白石市で地元特産の温麺（うーめん）店「奥州街道うーめん番所」を経営するマツダ麺業の松田謙一社長は、こう語った。

　サユリストなる熱狂的なファンを持つ吉永小百合さん。女優、歌手である。その演技、歌声に癒やされた男性諸氏も数多いだろう。日本映画界を代表する女優である。気品のある美しさ、風格を備えている。反戦・反核のため続けているボランティアの原爆詩朗読は、彼女の心が素直に表れた活動だろう。ＮＨＫドラマの「夢千代日記」の演技が思い浮かぶ。

　さて、その吉永小百合さんが白石市を舞台に登場し、撮影されたテレビコマーシャルが昨年オンエアされて首都圏から話題になり、地元にも波及した。ＪＲ東日本のＣＭで、昨年の仙台・宮城デスティネーションキャンペーン期間中に１カ月以上全国放映された。首都圏の反響は大きかった。地元では１５秒のＣＭだったのに対し、首都圏では３０秒だったのが大きかったという。

　吉永さんが食事をするシーンの撮影舞台となったのが「うーめん番所」。ＣＭが放映されてから、首都圏を中心に、うーめんを食べにくるお客さんが増えたという。この時、吉永さんが食べたのは、地元に伝わる「お葛かけ」。お葛かけとは季節の野菜をたくさん入れ、豆腐や麩、温麺なども使い、葛でとろみを付けた汁で、栄養たっぷりだ。宮城の郷土料理で、盆や彼岸によく作られる。

　温麺とは、昔、孝行息子が胃病を患った父のため、胃に優しい食べ物をと旅の僧から油を使わない麺を教えられ、製法を学んで小麦粉と塩水だけで作り上げた麺のこと。温かくして父に食べさせたところ、とても喜ばれ、胃病が治ったという言い伝えが残る。息子の温かい思いやりから温麺と呼ぶようになったという。長さが１０センチぐらいで、食べやすく、消化もいい。乾麺なので保存も効く。温麺という名だが、冷やしても温かくしてもおいしく食べられる。

　その「うーめん番所」で、小百合効果を一過性に終わらせないようにと、４月から新メニューに加わったのが、その名も「小百合ご膳」。

　吉永さんにあやかり、蔵王連峰の山すそで育ったユリ根を練り込んだ紅白の「ゆり温麺」をメーンに据えた。副菜には、山菜や野菜の天ぷら、煮物、手羽元、漬物、デザートなど、地元の食材にこだわった料理が並ぶ。

　紅白のゆり温麺は見た目にも美しい。赤い色は赤カブを練り込んで付けた。タレは、薬味を入れた普通のタレとちょっと甘さがあるエゴマのタレの２種類。どちらで食べてもおいしく、食が進む。

　さて、私が味わった日の天ぷらは、明日葉、アカシアの花、ナス、宮城の海の幸、ホヤが並ぶ。煮物はタケノコとフキ。ボリュームたっぷりの湯葉。リンゴとキウイの入ったキントン。酢味噌で食べるアスパラ。手羽元の肉にはひょうたん形の玉子焼きが添えられ、「縁起のいい親子の副菜」（松田社長）だという。キュウリと山菜の漬物。デザートはブルーベリー。いずれも、白石市と、隣接する蔵王町や七ヶ宿町で採れた食材や加工品を使っている。

　数々の副菜は、まさに地場のものを食べてるなあと感じる。煮物や漬物も、なんかこう、ほっとする味だ。リンゴとキウイ入りのキントンやブルーベリーのデザートはおしゃれな味。紹介の順序が逆になったが、食前酒の甘酒もまったりといい感じだった。

　撮影時の吉永さんは、緊張感にあふれ、近寄りがたかったが、撮影終了後は気さくだったという。松田社長がゆり温麺を紹介すると、パッケージを見て「素敵でかわいいですね」と喜んでくれた。色紙に「いつでもゆめを」とサインしてくれたり、従業員と一緒に写真に写ってくれたりと、松田社長は吉永さんの人柄を、目を細めながら語る。そうして、昨年の小百合効果をしぼませず、起爆剤にしようと小百合ご膳が生まれた。

　小百合ご膳は、吟味した旬の素材を提供できるようにと、完全予約制としている。食べる場所は、吉永さんの撮影に使われた座敷。ここに吉永さんが座って撮影したんだと思いをはせながら小百合ご膳を味わい、ゆったりとしたひと時を過ごせる。

【河北新報の関連サイト】
ニッポンのGOHAN ふらっと（河北新報）
食WEB研究所みやぎ（河北新報）
河北新報　トップページ

ＧＯＨＡＮ＠ふらっとＡ　（河北新報社）

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