高知

強引なバーガー、あります  

ややコッテリ サプライズに

ラブ度：★★★★

新年一発目に皿鉢を書いたのに、またも南国土佐からです。すみません、私、ぐうが＠高知は強引な奴なんです。

このニッポンのＧＯＨＡＮの初っぱなが、土佐ジローのトサカバーガーでしたが、ココで高知から新たなバーガーを
投入させてもらいます。その名も、5019caf'e+（ゴーイングカフェプラス）さんの「強引具バーガー」です。

は？　と思いましたね、今。何ｿﾚ？と。すみません、話が強引過ぎました。高知市の郊外に「going」という
カーショップがあります。ここに併設されているカフェが「5019caf'e+」さん。そこの看板メニューが
この「強引具バーガー」なんです、ﾊｲ。読み方は当然、「ごういんぐバーガー」です。

そのｺｺﾛは、強引に具を詰め込んだバーガー。そのまんまですね。
レタス、トマト、ベーコン、タマゴ、タマネギ、ピクルスと分厚いハンバーグを、
これまた、厚いオーダーメイドのバンズで挟んでおります。これだけ、たくさん挟んで
いると、はっきり言って普通に口をア～ンして食べるのは不可能です。

では、どうするか？　ヒントはアルミホイルです。その手順は―
①この十分な広さがあるアルミホイルを、バーガーを包み込むようにして、折り曲げます。
②手が汚れないようなったら、アルミホイルの上から、片手でぎゅ～と圧縮します。
③最初は遠慮がちですが、それじゃ駄目。ﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞかというくらい、気合いで強引に圧縮します。
④食べられるくらいペシャンコになったら、肉汁などが垂れないよう慎重にアルミホイルを開ける。
⑤これ以上大きくできませんというくらいに、口をマックスに開けてガブリといきましょう。

以上、メニューにも記載されている食べ方入門でした。が、ご想像の通り、口の表面積よりも、
バーガーの断面積が縦横とも大きいです。なおかつ、圧縮したせいで、ホイルの中は各種の
おいしい汁で満たされています。

だから手で圧縮します

ガブリといく度に、口の周り及び指の辺りが結構大変なことになります。その瞬間の顔を他の
お客さんに見られたらちょとﾊｽﾞｶｼｲです。でも、ﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞ！テーブルの上にティッシュ箱が常設
されているんです。ｶﾞﾌﾞﾘ→ﾌｷﾌｷ→ｶﾞﾌﾞﾘ→ﾌｷﾌｷのコンビネーションで食べ進められます。
そのコンビネーションの間に、セット化されているサラダをつつき、ドリンクを飲むと。

はい？　「でも女性にとってｶﾞﾌﾞﾘ→ﾌｷﾌｷは、特にﾂｰｼｮｯﾄ時は無理」ですか。そうですね。
そういう方のために、ﾅｲﾌ＆ﾌｫｰｸ＆おはしも付いていますので、上品に食べられます。

肝心のお味ですが、上部のバンズは程よく固くて香ばしく、下部は汁にまみれて柔らかく
これまたｳﾏｼ。そして、いろんな具を同時に食するバーガーならではの醍醐味があります。
食べ進めていくと、結果的に最下部に位置するハンバーグが他の具より多めに残るんですね。
ｺﾚがまたｳﾚｼ。アルミホイルを順に小さく折り曲げながら、最後に残った肉厚ハンバーグ（部分）と
肉汁その他にまみれた柔らかバンズを一緒にﾓｸﾞﾓｸﾞすると、口中幸せ。
圧縮から始まった「仕事」を、無事終えたという充実感も味わえます。

車屋さんとカフェが合体！

この「5019caf'e+」さん、カーショップとの複合店だけに、車好きの男性客が多いと思いきや、
２０代、３０代の女性客がメーンだということです。倉庫をリフォームし、バリをイメージしたおしゃれな
店内には雑貨やファッションも。テーブルの上には「手洗い洗車1500円、オイル交換2200円～」といった
別メニューがあります。お客さんがカフェで強引具バーガーの「作業」をしている間に、ガレージでは、
車周りの作業をしてもらって、食べ終わるころには仕上がっている。ついでに、女性が苦手な車の困りごと
相談にも乗ってもらう。女性の顧客満足を満たし、結果的に連れの男性客も満足させると。

ワンチャン好きの人は、室外のテラスで犬と一緒に食事も可。また、強引具バーガーを和風にし、
パワーアップした「龍馬バーガーセット」（1080円）もありますので、こちらにも挑戦を！

ぐうが＠高知

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岐阜

これがＢ級グルメ全国３位の味！　各務原キムチ鍋  

キムチが人気 美容に 仕事帰りやデートに

ラブ度：★★★★★

昨年１１月、河川環境楽園（ 各務原市 川島町 ）で各務原（かかみがはら）キムチ祭りが開催された。Ｂ-１グランプリ（福岡県久留米で開催）で３位に入賞した各務原キムチ鍋を食べようと長蛇の列に並んだ。すでに無くなり食べられなかった。「鍋が食べたいー」。そんな気持ちが届いたのか作った方に出会い、お店で「各務原キムチ鍋（３１５０円）」を味わうことができた。

「プテチゲ」という名で出している各務原キムチ鍋は、焼肉大翔（那加新加納町）の社長・吉田佳弘さん（５１歳）家族でもてなす豪勢な韓国風の創作料理。鍋に使う自家製キムチは、２週間以上寝かせ、熟成した完全発酵型のキムチを使う。より酸味を利かせることでだしにさらに深みとコクを引き出す。注文すると、座卓に一口コンロが運ばれた。その間、前菜７品が出てきた。待つこと５分。

食材がたくさん盛られた３２センチほどの薄型鉄板鍋がやってきた。そこへアツアツの特製スープだしをかけ、コンロの火を点火。鍋には主役の自家製各務原キムチをはじめ、ハクサイ、ネギ、ハルサメ、エノキ、水菜、シイタケ、ズッキーニ、豆腐、ラーメン、牛肉、スパム（ハム）、アラビキ、トッ（もち）が入った１４品。ぐつぐつ煮詰まった濃厚なオレンジ色「おー辛そー」。

キムチみそのいい香りが鼻に「キタ、キタ、キター」。スープを一口飲むと、ぴりっと利いた唐辛子味噌の香り深いスープだし。飲めば飲むほど、どんどん辛さが増して体も熱くなってきた。「これは、あったまるー」。野菜もだしがしっかり利いて、シャキシャキした食感が楽しめる。もちやハム・あらびき・牛肉にもしっかり味がついて「これはうまい！」。

鍋に少し具とスープを残し、店員さんに締めの料理をお願いすると・・・。

女将さんが目の前での演出。それは「キムチ雑炊」ではなく「キムチチャーハン」。

鍋にご飯を入れてほぐし時卵・ネギを入れ手早く調理。仕上げは、韓国のりを豪快にドバーッ・・・。磯の香りたっぷり「これはもう　たまりましぇ～ん」。各皿にとりわけ一口。

「えー、えー、なにこれ　うまー、なんだこれ」。今まで食べたことがない味。ぺろ～となくなった。

鍋の閉めは、まだまだ終わらない。焼肉のにおいがたまらない。最後に「牛カルビ」を注文。

その場で焼いて、肉をタレにつけ一口。「肉がとろけ、うまっー」どうにもとまらない。「追加注文」。

平成４年、脱サラで念願の飲食店焼肉を始めた吉田夫婦。今から８年前、「こんなのキムチじゃない」と客の一言で始まりで、本場の味や食材を求め語学を学び韓国で修行。自家製キムチは、韓国産唐辛子・みそ・地元の野菜ニンジンなど２０品目以上入れて作る。スープだしは、味にともなう色がなかなか出ず試行錯誤の末、牛だしをベースに韓国産唐辛子・みそなど７種類をブレンドしてつくる「ニャンニョム」という合わせみそスープを完成。開店前にじっくり３時間以上煮込むスープ。キムチに使う韓国産唐辛子などの食材や鍋は、現地に直接足を運び仕入れるこだわりようだ。

各務原キムチ鍋は、味よし、香りよし、色よし、値段よし、美容によしという五拍子がうれしい。また２階・３階で食事しながら外を見ると、交差点で車のライトで輝く星のように見えるポラリス（北極星）の光景のよう。食後に各務原市民公園の冬ソナホワイトイルミネーション（毎年１２月～１月末）へ。ちょっとしたグルメ旅。お腹も心もホットさせてくれるイチオシがここにある。

キムチチャーハン

アマデウス＠岐阜

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宮城

ハゼの晴れ舞台、仙台雑煮  

雑煮 個性派 年に一度 伝統

ラブ度：★★★★

　この正月、全国各地でさまざまな雑煮が食卓に上った中でも、豪華さという点で東の横綱は、焼きハゼを使った仙台雑煮ではないだろうか。と偉そうに言ったものの、昨年までは写真で見るだけ。それではいけないと、１月２日、自宅で仙台雑煮に初挑戦した（正確に言うと、連れ合いに作ってもらった）。

　前日、ダイコン、ニンジン、ゴボウを千切りにして（これを「ひき菜」というらしい）、ゆでてから冷凍庫で凍らせておく。冷凍することで、野菜のうまみが増すのだという。さて当日。買っておいた焼きハゼを１５分ほど煮てだしを取る。次にハゼを別の所に移し、このだし汁に凍ったままのひき菜としみ豆腐を入れて、煮る。ころ合いを見て、しょうゆと酒、塩で味を付ける。

　これで一応出来上がりだが、やはり正月は盛り付けにも心を配りたい。わんにひき菜を敷き、焼いたもちを入れ、汁を注ぐ。かまぼこ、セリ、ユズ、イクラで彩りを添える。主役のハゼは、人によって置き場所が異なるようだ。中心部にドーンとまっすぐに置くケースが多いようだが、今回はあえて曲ったハゼを選び、少しわきに配してみた。色鮮やかな仙台雑煮が完成した。やればできるではないか。

　おもむろに汁を口にする。素朴だが品のある味。福島県出身の自分が、仙台在住３０年余りで、やっと仙台人になったような気がした。ハゼはわん上で存在感を際立たせている。ただし、既にだしをとられた身。食べてもいいが、おいしくはない。飾りと見た方がいいようだ。

　ハゼは庶民の魚だ。子どもたちは夏から秋にかけて河口や浦に出かけ、簡単な釣り道具で何匹も釣り上げる。特に宮城県には松島湾、万石浦、長面浦などハゼの生息に適した内湾があり、秋には多くの釣り船でにぎわう。釣ったハゼは定番のハゼ天となって、夕食のテーブルに上がる。

　そんなハゼが焼かれ、干され、焼きハゼとなって主役に躍り出るのが正月の仙台雑煮の場とも言える。ハゼにとっては一世一代の晴れ舞台だが、だしをとられ飾られた時には、本来のおいしさは身にまとっていない。豪華さの中に一抹の寂しさを感じる人もいるかもしれない。

焼きハゼはこんな風に吊るして
スーパーなどで売られている

ＧＯＨＡＮ＠ふらっとＭ

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高知

皿鉢で始まる、土佐の正月！  

皿鉢 高知 正月

ラブ度：★★★★

ぐうが＠高知です。

謹んで新年のお慶びを申し上げます。
本年もニッポンのＧＯＨＡＮを、よろしくお願い致します、です。

さて、あいさつも済んだし、さあごはん、ＧＯＨＡＮ！
おめでたい、お正月。土佐では皿鉢（さわち）ですよ、皿鉢料理！

というわけで、私ぐうがは、大晦日に朝から（正確には未明から）
皿鉢料理づくりで大忙し、高知市の「本池澤」弘化台工場に潜入し、
正月に土佐人の胃を満たす皿鉢づくりの様子を激写してきました～。

ところで、土佐と言えば皿鉢料理。特にハレの日の料理は皿鉢と決まって
いたんですが、近年はいわゆる重箱に入ったお節料理に押されつつあって、
一般家庭でもお正月に皿鉢が並ぶことが少なくなってきています。
やっぱり、核家族化が進み、地域コミュニティーもなくなってきてきている
ことが影響しているんでしょうか。

そんな皿鉢を応援したい！　そんな気持ちで、取材に行きましたですよ。

朝８時、工場にお邪魔すると、大勢の職人さん、そしてアルバイトさんたちが
既に皿鉢づくりの真っ最中でした。職人さんに聞くと「きのうの夜中から働いてる」とのこと。
事前に睡眠を取り、万全の態勢でこの「戦場」に臨んだそうです。

「きょう一日で、皿鉢、５００枚から６００枚つくります」と杉本長寿工場長。
皿鉢ができてビニールをかぶせるごとに、その皿鉢の種類を記した紙を貼って、順次出荷していきます。
とにかく時間との闘い。台の上に十数枚、ずらり空の皿鉢を並べて４、５人で料理を組み込んでいきます。
台上を仮に「組み込み班」とすると、奥に寿司をつくる「寿司班」がいて、別の奥にはエビやカニなどの
「調理班」の職人さんがいて、できた料理を素早く台上で組み込んでいく。連携プレーが要です。
撮影する私も、動線の邪魔にならないよう、細心の注意が必要なんです。

「まず、真ん中のラインを決めよう」
皿鉢は向かって奥から、組み込んでいきますが、途中でバランスを失ってはいけないので、
まずセンターラインをビシッと決めるんでしょうね。まずは魚卵、昆布巻、巻き寿司が奥に鎮座。
ハランを挟んでセンターに車エビ煮、その左にサザエ焼、右に鯖姿寿司と海の幸が続きます。

でもって、エビの前に、にぎり寿司が来て、左右にズワイ蟹と鴨ロールと、豪華になってきます。
一番手前は大丸、黒豆、栗きんとんと定番系が並んで終了。正月飾りを間に入れて出来上がりで～す。
う～、ﾀﾏﾘﾏｾﾝ。撮影しながら、「このおっきいサザエ、いや鯖寿司から、もとい渋く黒豆でも」と、
つい手が出そうになるのを必死にこらえておりました。

皿鉢の魅力は、豪華・豪快なものから質素なものまで、おいしそうな料理が
一目で見える「全面展開」にありますよね。重箱もいろいろ盛り込んでますが、
オープンエアじゃない。その点、皿鉢は「見える化」してます。隠しごとは一切ありません。

ハレの日。親戚、知人や隣近所の人が三々五々やってきて、皿鉢を囲んでワイワイやります。
「どうぜ、最近、彼女でもできたかよ？」と、おんちゃんに酒をつがれて迫られた若い衆は、
隠しごとができず、「いや～、実は・・」と話が盛り上がるワケです。いいことも悪いことも、
ごっちゃにして、人生の先輩からいろいろ学ぶことができる。それが土佐の「おきゃく」の
醍醐味。その中心に座っているのが皿鉢なわけです。

いろんなものが味わえるのも魅力ですが、皿鉢がある「場」の雰囲気そのものが、
土佐人はこの上なく好きでたまらないのだと思いますね、自分も含めて。

※この皿鉢は正月の注文料理ですが、ふだんは高知市本町の本池澤のお店で
味わえます。本池澤のHPはhttp://www.ikezawa.co.jp/

ぐうが＠高知

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