まったりとウツボのフルコース

2008/04/07

和歌山

ウツボと山菜の天ぷら（手前）、ウツボのたたき（右奥）、ごま豆腐

　「海のギャング」と呼ばれるどう猛なウツボ。見かけはグロテスクですが栄養豊富で、西日本では広く食されているそうです。今回は和歌山県新宮市のウツボ料理店「やはま」でフルコース（８品、３６７５円）をいただきました。コラーゲンたっぷり。まったりとした味は、その外観からとても想像できません。

　店主の矢濱士朗さん（71）は三重県尾鷲市の出身。ウツボ料理店を開いて43年になります。紀伊半島の滝をビデオ撮影するのが趣味で、和歌山県や三重県、奈良県の滝にとても詳しい方です。この日は、わたしが事務局をしている熊野古道にまつわる団体の交流会。和歌山県や三重県、名古屋市などから語り部（観光ガイド）や古道ファンが集まりました。

　コース料理の内容は通常、白身ごまあえ、皮ポン酢仕立て、たたき、天ぷら、茶わん蒸し、ごま豆腐、めはりずし、みそ汁ですが、この日は何と、皮ポン酢仕立ての代わりに生きたシロウオが出てきました。躍り食いです。早春、シロウオが捕れる季節だけのサービスだそうで、一同、大喜びです。

　シロウオは体長２～４センチぐらいのハゼ科の海水魚で、体は透き通っています。和歌山県内では２、３月、産卵のため川をさかのぼる所を大きな網を仕掛けてすくい上げます。やはまは、新宮市のお隣、那智勝浦町から仕入れているそうです。テーブルに出されたシロウオは、小鉢の中で元気に泳いでいます。これを小さな網ですくい、透明のグラスに移します。そして３倍酢を少したらすと…。パニックになったシロウオはピチピチと飛び跳ねます。ここで情けをかけてはいけません。「クッ」と一息に飲み干します。のどの奥をシロウオが通過していくのが分かります。それでは、シロウオはどんな味がするのでしょう。意地悪をして、かんでみました。コリコリとした食感。ごめんね。口の中にほろ苦さが広がります。ちょうど、フキノトウやタラの芽といった、春の山菜に似た味。まさに早春の味覚です。

　話を主役のウツボに戻しましょう。ウツボは小骨が多く、しかも１本１本が硬いので、下ごしらえが大変だそうです。乾杯のビールをのどに流し込んでから、まずは白身の塩・ごま油和えを一口。コリコリと歯応えがあり、こくのある濃厚な味です。ごま油が臭みを消しています。刺し身にするのは尾の部分だそうです。タタキは、焼いた皮の香ばしさ、皮と身の間のゼラチン、そして弾力のある身をポン酢で味わいます。揚げたての天ぷらは異次元の食感です。香ばしくてもちもち、口の中全体にねっとりとからみつくような歯応え…。さっぱりとした山菜とのコンビネーションは抜群です。茶わん蒸しやみそ汁もウツボのだしがきいて、とてもこくのある味わいです。

　テーブルの上には、熱かんのお銚子（ちょうし）がどんどん横になり、夜が更けていきます。

｜ マンボウ＠紀州 ｜2008/04/07｜10:00｜ コメント (1) | コメントを書く