豪快！ カツオのお頭「ビンタ料理」

どうもー。のんごろ＠かごしまです。鹿児島からの第３弾は、「カツオのビンタ」料理。「ビンタ」って？　鹿児島の方言で「頭」、つまりカツオのお頭料理の紹介です。

ビンタを求め鹿児島市から南南西へ車で向かうこと約１時間半。やってきたのはカツオの街として知られる鹿児島県枕崎市。市街地に入るといぶしたカツオのにおいが漂ってくる。ビンタ料理を出してくれると聞きつけ、枕崎駅の目の前に店を構える枕崎の味処「一福（いっぷく）」へ。

「お頭＝高級」というイメージが頭を駆けめぐる。どんな料理と出会えるのか、胸を躍らせながらメニューをめくると「ビンタの潮煮　５３０円」。安い、いや安すぎるような…。とりあえず「ビンタいっちょ！」

出てきた直径約２３センチの器には、大海原をさっそうと泳ぐカツオのお頭が「丸ごと」はみ出さんばかりに盛られている。ご、豪快だ！

しょうがとネギ、そして輪切りのレモンが添えられ、塩ベースの汁が２分目ほど入っている。箸（はし）を手に取り器に目を向けると鋭い眼光が。「えぇ…、すごい見てるんですけど」。

恐る恐る箸を近づけるが、なんと言ってもお頭とは“初対面”。どこから手をつけていいのやら。
困惑していると、大将の井上良大さん（６４）が食べ方を指南してくれた。「まずは目玉から。続いて頭を解体していき、皮をしゃぶりつつ骨の間に隠れた身を探しながら食べる。片面を平らげたら次は裏へと食べていくんです。箸なんて使わず両手を使って食べないと」。

「なるほど！」　アドバイス通り、まずは目玉から。箸でひっくり返し、プルプルと揺れるＤＨＡを「パクッ」。続いて、素手でえらを「ベリッ」とめくる。すると裏側には骨と骨の間にぎっしりつまった身。かき出し、一口ほおばる。「うまい」。噛（か）めば噛むほど身に浸み込んだ塩味と鰹の風味が口の中に広がる。

あごや目の回りへと手を進め、片面を食べたところで一休憩。「ビンタってこんなに食べるところが隠れているんですね」と驚くのんごろに、「頭は栄養の宝庫だよ」と井上さん。

このビンタ料理、かつお節生産のあらとして残ったお頭を使い、物が少ない時代でも来客などへのおもてなし料理として出していたことがルーツという。現在でも、家庭料理や教職員の歓迎会などで場をにぎわせている。

“解体”作業に取り掛かること９０分。ようやく、全てを平らげた。器に残ったのは骨、ほね、ホネ…。まさしく「骨の随まで」いただいた指先からは“磯の香り”が。

一福では潮煮と、魚の臭みを抑えた味噌煮を選ぶことができる。
両手で“解体”しながら、骨をしゃぶり、身を食べる。これぞ食の原点。原点に返りたくなったときは「カツオのビンタ」を召し上がれ！

｜ のんごろ＠かごしま ｜2008/03/10｜10:00｜ コメント (7) | コメントを書く