群馬

上州人のソウルフード　やきまんじゅう  

ラブ度：★★★

　蒸したまんじゅうを長めの竹串にさし、黒砂糖や水あめで甘くした味噌ダレを塗りながら炭火でこんがり焼いて食べる「焼きまんじゅう」。縁日などの屋台ではもちろん、前橋、伊勢崎、沼田などを中心に県内各地で親しまれ続けてきた、まさに群馬のソウルフード。

　一言にやきまんじゅうと言っても、店によって味は様々。ふっくらしたパンのような生地もあれば、どっしりもっちりとした生地、中に餡入りまで、店によってその風味が違う。だから上州っこなら必ず！？自分のお気に入りの「やきまん」店があるものなのだ。

　そんな数ある焼きまんじゅう店の中で今回紹介するのは、新風VS老舗の２店。

　まずは、江戸時代から続く　「原嶋屋総本店」。ここはやきまんじゅう発祥の店としても有名で、昔ながらの麹を使った製法を今も守り続けている老舗中の老舗。一口ほおばると、もっちりとした生地に、深みのある味噌の風味が広がって群馬弁でまさに『うんまい』のだ。
　味はもちろん、原嶋屋は建物も素晴らしい。今は道路拡張工事のために店内で食べることは出来ないのだが、３月の末にはオープンするそうなので、その時は是非風情ある店内で食べる事をお薦めする。その時はラムネもご一緒に・・・。

　続いては　オープン３年目という「和田式やきまんじゅう」。「もっとおいしいやきまんじゅうを食べたい！」と独学で研究に研究を重ねて開いたというお店。から粉、水、味噌と材料すべてに拘りぬいたまんじゅうはすべて手作り。焼き方もじっくり焼いた「黒」と中間の「茶」やわらかめの「白」から選べる。駐車場もなく、食べるスペースもあまりないのでメインはテイクアウトだが、焼きたてはそとはかりっと中はさっくりとした新しい食感でなかなかおいしい。

　特に宣伝もしていないのに、口コミでじわじわと広がっている注目店である。

　やきまんじゅうの命は「焼きたて。さめると一味もふた味も落ちてしまう。群馬に来たさいには是非！焼きたてをほおばってほしい。

坂東はなこ

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岡山

上品、絶品「備前ばらずし」  

やや高 ヘルシー 上品

ラブ度：★★★★★

「ばらずし」という岡山名物の郷土料理がある。岡山の駅弁では「祭りずし」として知られ、一見するとちらしずしのように思われる。しかし、「にぎり」のねたをそのまま使うちらしずしとは異なり、後で説明するように、ばらずしは、具に対する手間のかけ方や使う量が比較にならないほど多い。

ばらずしに関する話として有名なのは、かつて江戸時代初期に、岡山藩主・池田光政の倹約令に反発した人々が、具を重箱の底に敷き詰め、表向きは質素さを装ったというものだ。重箱を別の器にひっくり返すと、多くの具が現れるという仕掛けである。

また、「すし一升、金一両」との言葉があり、岡山のばらずしは一両の銭も惜しまずつくったと言われている。こんなぜいたく品になったのは、江戸時代の中期以降だという。

さて、ここで紹介する福寿司本店の「備前ばらずし」は、この江戸時代の伝統の味を伝えるものだ。店主の窪田清一さん（７０）が、一般家庭に出向いて“取材” したり、文献を調べるなどして再現させている。かつては慶事があれば一般家庭でもつくられ、「おばあちゃんの味」だったはずだが、現在ではあまり見られなくなっている。ばらずしを「幻のおすし」にしたくないという情熱が、窪田さんを駆り立てている。

使う具材は、サワラ、ハモ、エビ、アナゴ、モガイなど十数種類の海の幸、レンコン、ニンジン、タケノコ、シイタケなど三十数種類の山野の幸。赤、黄、緑、黒など色とりどりである。根菜類はサワラのあらの煮汁で煮切るなど、それぞれの具材にも工夫を加える。ごはんには、サワラを絞めた漬け酢を振り込んで味を調える。酢合わせや具を混ぜる温度も別々に調整―などなど手間暇かけての調理となる。下処理も含めると、全部でまる２日はかかるという。

その味は、一言でいえば上品である。激辛ものを好んだりインスタント食品に慣れた方々には理解しづらいかもしれない。食べるほどにじんわりと酢飯の風味が口中に広がり、具のひとつひとつがアクセントとなって、味わいを醸し出していく。これぞ絶品。女性なら２～３人分はありそうな一人前の量だが、一気にたいらげてしまった。昔の人の舌はこういうデリケートな味を好み、したがってそれを感じ取る味覚の力を持っていたのだと、あらためて納得した。

郷土料理研究家であり、「岡山の備前ばらずし」（日本文教出版社刊）という著書もある窪田さんの言葉を借りれば、ばらずしは「日本の食材、料理法のオンパレード」であり、栄養面からも「宇宙食にしたいほどの逸品」だ。窪田さんは、求めに応じて講演に出掛けるなど、本来のばらずしを一般家庭に普及させる努力もしている。

一人前２５２０円（消費税込み）。一日２０食限定で予約を受け付けている。折り箱に詰めての持ち帰りも可能。

お値段は少々高めだが、味・外観・具材の豊富さが、それにふさわしい“品格”を備えていると言えるだろう。

Ｐ．Ａ．＠岡山

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宮城

穴子天丼といえば石巻！  

ちょい甘 土着風 当地で絶賛

ラブ度：★★★

　まいどぉ！たけっちです。えーと、今回ご紹介したいのは石巻の穴子（アナゴ）です。アナゴと言えば、東京では松島湾のものが持てはやされているようですが、ここ石巻産のアナゴも負けていませんよー（笑）

　写真を見たでしょ？　写真だけでも丼鉢からはみ出る迫力ですが、実際にテーブルに運ばれると、これが驚くべき存在感なんです。

　おっと、最初に書くべきでした。今回わたしが足を運んだのは、石巻市内の中心部にある活船料理「喜八櫓（きはちろ）」さんです。もちろん名物は、穴子天丼です。丼にアツアツのご飯が盛られ、揚げたてのサクサクした穴子天ぷらを乗せ、ちょっぴり甘い秘伝のタレがたらーり。シンプルかつゴージャス。油であげているのにサッパリしたあと味。これで950円というのが、ちょっと信じられません。

　注文と同時にいけすから取り出した穴子を目の前でさばいてくれるパフォーマンスも目で楽しめます。この鮮度ピチピチをのアナゴをカラっと揚げた穴子天ぷらは、もはや「料理」と言うよりも「作品」です！

　みなさんが石巻に来られるのなら、穴子のほかにも食べてもらいたいものがあります。

　三陸海岸といえば、牡蠣や鮑をはじめ、帆立やツブ等の貝類の宝庫。そんな中でもオススメは、「島料理　友福丸」の「うにごはん」です。身の引き締まった小ぶりの白うには、蒸籠で蒸されて香り豊かなご飯と一体化。三陸の磯の香りそのままに味わえる一品です。

　焼きそばも食べてほしいです。石巻では「せいろ蒸しやきそば」という名物料理が食べ継がれています。JR石巻駅近くの「藤や食堂」せっかちな海の男たちは、のびにくい焼きそばを好んで食べたという。ソースをかけなくとも茶色い麺が特長の焼そばには、目玉焼きを乗せた上からさらにたっぷりのウスターソースをかけて食べるのが石巻流です。

白河以北たけっち

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鹿児島

豪快！ カツオのお頭「ビンタ料理」  

お酒と一緒に ビックリ 土着風

ラブ度：★★★

どうもー。のんごろ＠かごしまです。鹿児島からの第３弾は、「カツオのビンタ」料理。「ビンタ」って？　鹿児島の方言で「頭」、つまりカツオのお頭料理の紹介です。

ビンタを求め鹿児島市から南南西へ車で向かうこと約１時間半。やってきたのはカツオの街として知られる鹿児島県枕崎市。市街地に入るといぶしたカツオのにおいが漂ってくる。ビンタ料理を出してくれると聞きつけ、枕崎駅の目の前に店を構える枕崎の味処「一福（いっぷく）」へ。

「お頭＝高級」というイメージが頭を駆けめぐる。どんな料理と出会えるのか、胸を躍らせながらメニューをめくると「ビンタの潮煮　５３０円」。安い、いや安すぎるような…。とりあえず「ビンタいっちょ！」

出てきた直径約２３センチの器には、大海原をさっそうと泳ぐカツオのお頭が「丸ごと」はみ出さんばかりに盛られている。ご、豪快だ！

しょうがとネギ、そして輪切りのレモンが添えられ、塩ベースの汁が２分目ほど入っている。箸（はし）を手に取り器に目を向けると鋭い眼光が。「えぇ…、すごい見てるんですけど」。

恐る恐る箸を近づけるが、なんと言ってもお頭とは“初対面”。どこから手をつけていいのやら。
困惑していると、大将の井上良大さん（６４）が食べ方を指南してくれた。「まずは目玉から。続いて頭を解体していき、皮をしゃぶりつつ骨の間に隠れた身を探しながら食べる。片面を平らげたら次は裏へと食べていくんです。箸なんて使わず両手を使って食べないと」。

「なるほど！」　アドバイス通り、まずは目玉から。箸でひっくり返し、プルプルと揺れるＤＨＡを「パクッ」。続いて、素手でえらを「ベリッ」とめくる。すると裏側には骨と骨の間にぎっしりつまった身。かき出し、一口ほおばる。「うまい」。噛（か）めば噛むほど身に浸み込んだ塩味と鰹の風味が口の中に広がる。

あごや目の回りへと手を進め、片面を食べたところで一休憩。「ビンタってこんなに食べるところが隠れているんですね」と驚くのんごろに、「頭は栄養の宝庫だよ」と井上さん。

このビンタ料理、かつお節生産のあらとして残ったお頭を使い、物が少ない時代でも来客などへのおもてなし料理として出していたことがルーツという。現在でも、家庭料理や教職員の歓迎会などで場をにぎわせている。

“解体”作業に取り掛かること９０分。ようやく、全てを平らげた。器に残ったのは骨、ほね、ホネ…。まさしく「骨の随まで」いただいた指先からは“磯の香り”が。

一福では潮煮と、魚の臭みを抑えた味噌煮を選ぶことができる。
両手で“解体”しながら、骨をしゃぶり、身を食べる。これぞ食の原点。原点に返りたくなったときは「カツオのビンタ」を召し上がれ！

のんごろ＠かごしま

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山形

鶏中華－そば屋で出しているからジャンルは「ソバ」?  

あっさり すっきり たまにむしょうに食べたくなる

ラブ度：★★★

　これ、「鶏中華」といいます。「鶏」の部分は「鳥」だったりします。めんはラーメンの中華麺なんですが、汁はそばつゆで出来ています。

　私が食べに行ったのは山形市篭田の「竹むら」さんというお店です。やはりというべきか、「鶏中華」という文字は、メニューに載ってないです。

　「鶏中華」については、山形市や天童市に何件か出しているお店があり、結構この辺では有名ですが、全国的にあるのかはよく分かりません。

　山形市の「寿々喜そば屋」や天童市の「水車そば」のそれが有名です。天童市のが「元祖」っていっているからここが発祥の地でしょう。それ以上ツッコむ気はないですが、もともと良くある「まかない食」だったとかなかったとか。

　味は・・・組み合わせのが違うだけなのに、ソバでもラーメンでもない独特の味わいです。「竹むら」さんのは有名どころに比べると、すっきりあっさりです。作り方は家にあるラーメンのめんとめんつゆ(かつおだし)を合わせれば完成です。鶏中華の雰囲気を感じることができるでしょう。鶏ももがあれば、もっと本物に近づきます。

　何を書いているか分からなくなってしまいました。もうやめますが、山形にはこの組み合わせと逆の「そばラーメン」ってのもあります。

ネコリン＠やまがた

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