鹿児島

こだわりの豚、遊実豚  

土着風 家族向き 寒い季節に

ラブ度：★★★★★

どうもー。のんごろ＠かごしまです！

鹿児島といえばやっぱり黒豚でしょ、というアナタ！　今回は必見ですよー。県内各地に黒豚を食べさせてくれる店はたくさんありますが、中でも「こだわりの豚」をご紹介。

「豚にこだわってます」と聞きつけ、やってきたのは鹿児島市は天文館のホテルパレスイン鹿児島３階「よいやぁんせ（酔庵才）」。なにやら「遊実豚（ゆうみとん）」という黒豚をしゃぶしゃぶで食べさせてくれるという。しゃぶしゃぶなら大人数の方が楽しそうなので、友人と１０人ほどで突撃した。ちなみに、店名の「よいやぁんせ」は鹿児島の方言で「寄っていきなさい」、「酔っていきなさい」の意味。店名からこのこだわりよう。さて、どんな豚がいただけるのやら…。

メニューを見ると「黒さつま遊実豚のしゃぶしゃぶ」と書いてある。コレだ！　よし、頼も…「１人前4900円」。おぉ、思ったより値が…。しかしここまで来たからには食さねば！　「すみません、しゃぶしゃぶください」。

出てきた直径４０センチほどの大皿には、厚さ約１ミリにスライスされた遊実豚がびっしり。目の前では鶏だしベース、麦味噌仕立てスープの中で豆腐や白菜が「グツグツ」と身を揺らしている。

「もう我慢できない！！」

肉の下へ箸を滑り込ませ、一度に２、３枚すくい上げる。煮立ったスープの中で「しゃぶしゃぶ」。“湯上がり”の肉はなまめかしい曲線を描き、まさに“優美”豚。何もつけずにそのまま口へ。

「モグモグ、モグモ…あ、あ、あまーい！」

噛めば噛むほど口の中に甘みが広がる。そして肉がやわらかい。一緒に出されたポン酢につけても、あっさり食べられ「二度おいしい」。この味なら少々値が張るのも納得だ。

聞けばこの遊実豚、どんぐりや木の実を飼料として食べさせていて、「スペインのイベリコ豚のように甘みがあり、獣臭くないのが特徴」（脇眞人総支配人）。南九州市の川崎養豚場が５年ほど前から高級肉用として育て始め、豚舎の温度管理や豚の健康管理など飼育方法にこだわっているという。現在のところ、県内の飲食店では同養豚場と指定契約をしているこちらでしかお目にかかれない。「県外のお客さんからも人気で、鹿児島の食のニューウェーブにしたい」と脇さん。

「私も時代の波に乗り遅れないように…」と考える暇もなく肉を平らげ、最後はうどんでしめて「ごちそうさま」。寒くなった懐を温めてくれる逸品だった。

のんごろ＠かごしま

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北海道

おふくろの味「イカの鉄砲焼き」  

ラブ度：★★★

　函館出身の母親がよく作ってくれた「イカの鉄砲焼き」。まるまると膨れ上がり、味噌の風味豊かなこの素朴なイカ料理が、郷土の味として広い北海道に定着しているものなのかどうか、道北育ちのわたしにそれはわからない。かつて函館に住んでいた姉は「意外と知られていないみたい。わたしが知人に教えてあげたこともあるくらい」と言う。転勤族だった姉の周囲に地元の友人が少なかったせいかもしれない。いずれにしても家庭料理の一つである。

　故郷を離れて４０数年。鉄砲焼きを時々、無性に食べたくなる。先日、鮮魚店で黒々としてイキの良さそうなスルメイカと“遭遇”し、迷わずゲット。わが家の味を継承した女房の指南をあおぎつつ、鉄砲焼き作りにトライした。

　調理法はいたってシンプル。鮮度のいいイカさえあればいい。他にそろえる材料はネギ、ショウガと味噌だけだ。イカ１杯あたりでいうと、５センチ位のネギをみじん切り、親指大のショウガはすり下ろしても細かく刻んでもよし。さらに小さじ１杯半程度の味噌を用意する。

　イカの処理は、まず足と臓物を取り出す。その際、墨をまき散らさないように注意する。足はお湯でさっと煮て１センチほどに刻む。でも、この湯通しはどうやらわが家流のようで、ルーツの母親流は生のままらしい。

　この足とネギ、ショウガ、味噌をボウルに入れてよくかきまぜる。それらの具を空洞になったイカの腹に詰め、端を爪楊枝で閉じる。臓物の苦味が好きな方はそれを加えてもいい。

　両面をじっくりとこげ目が付くくらいに焼く。イカはプシュウとかポンと悲鳴を上げながら膨満し、味噌のかぐわしい香りが漂い出す。できあがりだ。

　皿に取り出し、包丁かナイフで適当な大きさに切ってほおばる。口いっぱいに広がる素朴な故郷の味。ウーン、ワインも旨い。

【追記】北海道のわが家のルーツから以下のような情報提供がありました。イカはあまり肉厚でない方が火の通りがいい。もし厚めだったら、やはり足は湯通ししてから詰めるのがベターか。

四季の味

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宮城

松島で殻付きカキと熱い戦い  

お酒と一緒に 土着風 寒い季節に

ラブ度：★★★★

　俳聖・松尾芭蕉があこがれた松島は、この季節、養殖棚にびっしりとカキが連なるグルメの海になる。ホテルやレストランでは、工夫を凝らしたさまざまなカキ料理を提供している。しかし、カキそのものを直球勝負で味わうなら、松島観光協会直営の「かき小屋」に限る。

　ＪＲ仙石線松島海岸駅から歩いて１０数分。海沿いの空き地に建つプレハブ小屋２棟が、目指す「かき小屋」。傍らのホテルを見てから目を移すと、その地味さは比類ない。だが、入り口付近には多くの人がたむろしている。予約していないと２時間待ちだという。

　中に入ると、既に鉄板の上で大量の殻付きカキが湯気を上げている。気持ちは高ぶり、せかされているような気分になる。席に着くなり、左手に軍手をはめ、右手にはナイフ。店の人に教えられた通り、手前の火が通ったカキの開口部からナイフを入れて殻をこじ開ける。姿を現す松島湾産の取れたてカキ。海水の塩味にカキ汁が混じった天然スープと一緒に、プリプリ熱々のカキをほお張る。しょうゆはいらない。続いてビールを流し込む。うーむ、納得。

　会社の後輩２人と、しばし黙々と殻付きカキに取り組む。カニを食べる時に似た沈黙の時間が過ぎる。ある程度たつと、よりおいしい食べ方が分かってきた。カキはまず、スコップで豪快に鉄板の中心部に放り込まれる。焼けたものは次第に周辺部へと押しやられる。中心部から８割がた周辺へ移動したものを選ぶといい。焼けすぎず、ジューシーで身がプックリした濃厚カキが味わえる。

　ビールが日本酒に変わるころには、さすがに食べるペースも鈍り、口数の方が多くなってくる。

　後輩２人のうちの中堅Ｎ君「大きいから中身が充実しているとは限らないんだよな」
　新人Ｕ君「人間と同じですね」
　人間と同じかどうかは分からないが、殻付きカキ攻略のノウハウは着実に蓄積されていくのだった。

　締めのカキ飯とカキ汁も丁寧に作ってあるのがうれしい。相席でＵ君の隣に座っていた県外からの女性２人組も満足そうだった。ただ、６０分食べ放題のコース。Ｕ君と２人の女性の会話が盛り上がりかけたところでお開きになったのは、致し方ないことだった。

ＧＯＨＡＮ＠ふらっとＭ

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和歌山

シンプルに　「しらす丼定食」  

アッサリ 毎日食べたい

ラブ度：★★★

　和歌山県田辺市では、市内の飲食店20店が合同で１月末まで紀州田辺の〝あがら丼〟を提供しています。タチウオの天丼や熊野牛の焼き肉丼など、どれも食べたいものばかりですが、今回はこの中で一番シンプルな「しらす丼定食」を味わってみました。

　ＪＲ紀伊田辺駅前には、紀伊半島南部で最大の飲食店街「味光路」（あじこうじ）があります。どの店を選んでも手ごろな値段でおいしい酒と新鮮な魚が味わえると評判です。特にビジネスで訪れる人たちからは「泊まるなら田辺駅近くのビジネスホテル。夜は味光路へ」と言われています。

　しかし。しかしです。田辺の飲食街にも弱点がありました。地元ならではの食材を生かした昼食を提供する店が少なかったのです。イタリアンに中華、うどんにカレーと、昼食がおいしい店はたくさんあります。しかし、遠来のお客さんをもてなすには役不足。そこで、田辺観光協会が音頭を取ってスタートしたのが「あがら丼」なのです。

　「ところで、あがらってどういう意味？」とよく聞かれます。ここで方言講座。「我が」がなまって「あが」、それに複数形の「ら」が付いて「あがら」。「私たち」という意味です。「前置きはもういいから早く食べさせろ」。そうですよね。

　しらす丼定食を提供しているのは、田辺湾を一望するパークサイドホテル７階にあるレストラン、松柏亭（しょうはくてい）です。お値段は、しらす丼にだし巻き玉子、小鉢、香の物、みそ汁が付いて７３５円。お値打ち価格です。

　このシラスは、ホテルに近い磯間（いそま）漁港で水揚げされたシラスを、加工業者がすぐに釜揚げしたものです。磯間では、２隻の船の間に広げた網を人力で引いてシラスを捕る伝統漁法を続けています。デリケートなシラスを優しく水揚げし、そのまま釜揚げにする－－。これが田辺名物「磯間のシラス」です。

　しらす丼のシラスは、ほんのりと塩味がきいていて、白いご飯の上で小粒ながらぷりぷりと存在を主張します。好みによって、しょうゆを少しかけてもいいでしょう。わたしはシラスの微妙な塩味と米の甘みのバランスを味わうためにそのままいただきます。


　「もっとシラスを食べたい」という方は、磯間のシラスを買い求めてください。自宅で熱々のご飯にシラスを山盛りにして食べる。これ、最高ですよ。

■関連リンク
・磯間のシラスはなぜうまい（和歌山南漁業協同組合湊浦支所）
・あがら丼の詳しい情報（田辺市熊野ツーリズムビューロー）

マンボウ＠紀州

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高知

母なる海のよう　ミルクラーメン  

ラブ度：★★★★

みなさま、
あけまして、おめでとうございます。
ぐうが＠高知です。ことしもＧＯＨＡＮをよろしくお願い致します。

さて、おせちなどの濃い食べ物＋お酒で胃も弱ってきたころでしょう。
ことし最初のＧＯＨＡＮは何にしましょうか。

いろいろ考えましたが、ニッポン人の２大常食・ラーメンかカレーかに絞って、ラーメンに決定。

会社から徒歩１分のラーメン店「へそまがり」に出かけました。ここに年末年始に疲れた胃にもやさしい
ラーメンがあるんですよ。そう、ミルクラーメン（以下ミルクラー）です。

高知県民なら、みんな知ってる度が多分「エピ饅」と同じくらい。「ミルクラーメン？　へそまがりだね」というくらい知られてます。会社に近くて同僚の胃袋もいろいろお世話になっていて、店主の宮田英樹さんにも、快く取材ＯＫもらいましたです。

来ました、ミルクラー。
白いです。白濁です。ギト系トンコツのように器の下方がまったく見えません。ダイジョブか？
でも、大丈夫。タマネギとミルクとコーンクリームと生クリーム仕立てなんです、トッピングにちゃんとコーンも搭載されていて、ちゃんとちゃんとのコーンポタージュラーメンなんですから。

スープを一口、麺を一口。やっぱりポタージュです。時々、通常のラーメン系のダシの味が感じられますが、クリーム系のスープ・スパを食べてるような感じもします。ミルクラーは女性にファンが多いわけですね。

ここで、
注意その１　ポタージュなので、ほっておくとスープ表面の流動性がなくなるというか、固まり気味になります。雑誌読みつつの人、注意です。でも、簡単な解決方法があります。その時は、お箸で混ぜてください。

注意その２　これはマジです。麺をお箸でたぐり上げたとき、ひと筋、ふた筋、落下する時があります。ミルクラーでは、これ注意です。その時はねるスープの比重・密度が高いため、ハネ度も高いです。容赦なくシャツやネクタイ方面に襲いかかります。たぐり上げる時は内角低めでいきましょう。

ところで、お店でラーメンを食べる時、必ずある問題に遭遇しますね。
「スープをどこまで飲み干すか」問題です。
店主入魂のスープをほとんど残してしまうのは、失礼のような。
かといって、全部飲んでしまうのも、胃など各方面に重さがくるような。
「どうするべぇ・・」問題です。

でも、ミルクラーなら「そんなのカンケーねぇ」。
ポタージュですから～。コーンと一緒に最後までごく自然にいただけます。ゴクゴク。
ミルクだけに、母なる海のような、やさしい味のラーメンでした。

店主の宮田さんは大のポタージュ好きとか。
その趣味が高じてラーメンと融合させ、本業に革新をもたらしたのが、ミルクラーというわけですね。

ぐうが＠高知

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