担々麺の基本形は汁なし

　まいど！　コテコテ＠ＯＳＡＫＡです。

　「豚骨だ」「背脂だ」「アゴだしだ」「つけ麺だ」なーんて、ラーメンを語る人が年々増殖しています。なら、ボクにもひとこと言わせてほしい。「担々麺は汁なしやでーーー！」

　担々麺の「担」の字は「担ぐ（かつぐ）」の意。売り子が担いで売り歩いた麺を「担々麺」と呼ぶ。三省堂国語辞典も「芝麻醤（ジーマージャン）・醤油・ラー油などで調味し、ザーサイのみじん切りをのせた四川風そば。昔、担いで売り歩いたことから」と説明しています。スープのなかに麺が泳いでいる麺を担いで売り歩けないもんね。

　さてさて、日本一長い商店街として知られる天神橋筋商店街に、本場の汁なし担々麺を出す店があると聞いて訪ねてみました。店の名前は「担担」。メニューを見ると、担々麺には「汁あり（日本式）」と「汁なし（四川式）」の２種類。むろん、「汁なし」を注文。ほどなくテーブルに運ばれてきた本場の担々麺は、中国野菜に絡まった極太の手打ち麺で、これが噛みごたえ満点！　秘伝のジャン（醤）や四川山椒などたっぷりの香辛料で味づけられていた。ネギやピーナッツのトッピングと一緒に味わうと、口では説明できない深みのある味わいなのだ。

　この担々麺は、味が徐々に変化するのが最大の特徴。最初のうちは、ちょい甘の醤（ジャン）や隠し味の味噌の甘味が優勢ですが、しばらくすると四川山椒の刺激かどんどん強くなり、ピリリ感がピリピリ感に強まり、やがてビリビリビリビリーーーッと増幅され、舌と唇がジンジンしてくる。担々麺の面白さは、この変化なのです。さすが、中国四〇〇〇年の知恵やなあ。

　････え？　ナニ？　ナンですかぁ？　「･･･このページはニッポンのＧＯＨＡＮなのに、なんで本場・中国料理を紹介するの？」って？　･･･あんたも堅いこと言いますねえー。そんな根性じゃ、尊敬されまへんで、正味の話が。そもそも担々麺の専門店が食いだおれの都にあって、味にうるさい大阪人が舌鼓を打っとるんやさかい、今回の担々麺も、堂々たる「ニッポンのＧＯＨＡＮ」やがな！

　だいたい、汁あり担々麺なんて、ＭＯＴＴＡＩＮＡＩ精神に反します。これまでボクが食べてきた担々麺といえば、ラー油系の辛めのスープに、ゴマ味のそぼろ肉とモヤシが乗っていて、申し訳程度のピーナッツをふりかけたようなものばかり。こいつを箸で混ぜると、肉もピーナツもがばらばらになって、あっとう間にスープの底に沈んでしまう。チリレンゲですくい上げようとしても、すぐに逃げられてしまう。店を出るとき、「あーあ、どんぶりの底には肉とピーナッツが沈んでるだろうな」と後ろ髪を引かれる思いをしてきました。

　汁なし担々麺の場合は、このような悲しい思いをすることはありません。まだまだマイノリティの汁なし担々麺ですが、大阪の「担担」以外でも食べられるようになってきました。コメントとともに、

汁なし担々麺を出すお店の情報も書いたってや。

｜ コテコテ＠OSAKA ｜2007/08/06｜10:00｜ コメント (13) | コメントを書く