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千枚漬、漬け込みピーク

立冬迎えた京都の老舗

立冬の7日、京都の冬の味覚「千枚漬」の生産がピークを迎え、京都市伏見区の老舗漬物店「大安(だいやす)」が漬け込み作業を公開した。気温が下がるこの時季は、材料の京野菜「聖護院かぶら」が甘くなり、うま味が増すとされている。職人たちが包丁かんなを使い、かぶら(直径約20センチ、重さ約2キロ)を約2・6ミリに薄く削り、手際よく塩をふって扇状に広げ、たるに敷き詰めた。3日間置いた後に北海道昆布と合わせ、だしに本漬けして完成する。

2016年11月07日

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共同通信

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