ユッケの規制強化始まる　表面を加熱殺菌、罰則も

　ユッケなどに使われる生食用牛肉の表面加熱殺菌などを、食肉処理業者や飲食店に罰則付きで義務付ける厚生労働省の新基準が１日、施行された。食中毒の防止が期待できる一方、従来より規制が厳しくなり、提供店舗の減少や大幅値上げなどの影響も予想される。

　新基準は、枝肉から小分けしたブロック肉を密封し、湯せんなどで表面から深さ１センチ以上の部分を６０度で２分以上加熱することを求めた。飲食店は原則、業者が加熱処理した肉を仕入れ、周囲を削り取るトリミングをし、火が通っていない部分を調理する。加熱処理やトリミングには専用の場所や器具が必要。